飲食潮流 4 非凡五味

        調味料是佳餚美饌的精髓,看似平凡的配料不但為菜餚提升味道,還增添風味。時至今日,調味料不再局限於傳統醬油和香料,改用創意元素,為佳餚提升五味(Umami)。

文:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

圖:褚樂琪、Gary Tsai、Lady Fifi

水果新貴

  近年獨領風騷的手指檸檬(Finger Lime)是Aborigines原住民常用的果實,果肉口感飽滿、爽口,又有清新酸味,當地廚師將之用於烹調,繼而在歐美興起。本地方面,Flint Grill & Bar的黃鰭吞拿(Ahi Tuna)韃靼有Poke及生牛肉韃靼的風味。侍應先將黃鰭吞拿刺身粒按食客口味混合墨西哥辣椒、蜜餞薑及手指檸檬,味道微辣且鹹甜兼備,具多重口感,手指檸檬味道微酸清新,事關主廚Pieter先將手指檸檬雪藏,讓酸味分解,味道更柔和。

  CÉ LA VI的甜點非常精緻,如風味獨特的白朱古力清酒Tempura,披着黃金炸衣的白朱古力混合清酒及忌廉,效果恰似炸鮮奶,再伴以富薄荷香氣的紫蘇葉梅酒啫喱和自家製的紫蘇紫雪糕,更添清新風味。朱古力三重奏賣相精緻,廚師更在白朱古力、牛奶朱古力和朱古力海綿層中放上酸柑(Calamansi)忌廉,平衡甜膩感之餘,更添東南亞風味。

東瀛風味

  Dining at Murasaki的燒烤赤鯥(Akamutsu)亦富有心思,先以鮮見的七味唐辛子提味,較坊間的風乾七味粉味道濃郁,山椒、芥子的香氣亦為味道清淡、鮮甜的赤鯥增添惹味。另一道主菜燒烤宮崎A4和牛西冷,先灑上綠茶粉營造沼澤意景,和牛油花分佈平均且不失嚼勁,伴碟的竹炭薯蓉混合了洋葱和竹炭,賣相猶如石塊,口感較傳統薯蓉結實乾身,風味獨特。今鮨出品的廚師發辦午餐內的馬糞海膽壽司,則撒下含活性炭的黑熔鹽,為口感順滑綿密的海膽增加礦物風味。至於La Rambla的蒸蘇格蘭蟶子,則以日式酸柑橘醬(Ponzu)醃泡青瓜蘋果粒,配上富橘子香氣的Soy Pearls以及可持續的Oscietra魚子醬,提升雙重風味。

a. Flint Grill & Bar

地址:金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店5樓

電話:2810 8366

b. CÉ LA VI

地址:中環蘭桂坊德己立街30至32號加州大廈25樓

電話:3700 2300

c. Dining at Murasaki

地址:銅鑼灣告士打道255號信和廣場UG樓8號舖

電話:2817 8383

d. 今鮨

地址:中環皇后大道中38至48號萬年大廈1樓

電話:2320 2202

e. La Rambla

地址:中環港景街1號國際金融中心3樓3071至3073號舖

電話:2661 1161

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