中西變奏隱世私房菜

        饞嘴好友近日向Fifi力推位於跑馬地的樓上私房菜天一閣,大讚其懷舊菜式水準不錯,製作富心思,遂前往一試這家私房中菜館的招牌菜。文、圖:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

精緻傳統菜式

  天一閣位於跑馬地安美大廈一住宅單位,單位前身是一家由年輕美女掌廚的私房中菜館,天一閣約年多前進駐,並由大班樓總廚的兒子主理。內裏的間隔依舊,但環境更光潔明亮,傳統美食做得精緻,更顯心思。

  Fifi嚐了是夜晚餐(十道菜每位$800,連加一服務費)的招牌菜,開胃菜蜀香鮑魚吃來先辣後麻且煙韌爽口,花椒麻中帶香,麻香留在舌頭,良久不散。接下來的三豉醬黑豚叉燒沿用西班牙伊比利亞橡果飼黑毛走地豬,配合自家製豆豉、麵豉及欖豉燒汁入饌,嫩滑鮮甜的黑毛豬叉燒散發獨有果香,油脂紋理平均,肉汁豐富且軟腍鬆化,吃罷再嚐一口伴碟的漬蘿蔔玫瑰,平衡膩滯並潔淨味蕾。百花釀蟹鉗則沿用傳統蝦膠結合鮮花、蟹肉,再注入脂香四溢的豬網油炮製,鮮甜彈口且肉汁豐盛。

  香醉紅蟳用上陳年25年的古越龍山花雕蒸花蟹,並加入了鮮雞油提香,花蟹鮮美香醇,盡吸花雕蟹汁的陳村粉更是精髓。至於葵花斬肉是滬菜清燉獅子頭的變奏版本,手剁新鮮本地豬肉先混入肥肉,再搓成肉丸,然後放入紹菜和自家製的清雞高湯燜煮,斬肉丸不但散發瘦肉的鮮味,亦富有肥肉脂肪那甘香豐腴的口感,且質感細滑如綿,師傅的手剁技巧應記一功。海鹽焗雞的做法富傳統意大利南部經典海鹽焗魚的風味,西西里島上居民世世代代慣以海鹽混合發泡蛋白,包裹魚肚內放滿香草的魚烤焗,鎖緊肉汁,以保天然風味。天一閣同樣地以海鹽蛋白封雞焗煮,隨雞烤焗的青醬富意大利Liguria出產的松子羅勒青醬(Pesto)的風味,只是混入了中式薑葱,樸實無華且原汁原味。最後一道蝦子撈麵,麵條盡吸蝦油、葱油及蝦子精華,口感爽彈,香氣四溢。自家製的甜點椰汁棗蓉糕口感煙韌,再呷一杯甜酸消滯且沿用25年花雕為基調的黑糖紅棗凍酒,滋味滿瀉。

天一閣

地址:跑馬地黃泥涌道63至65號安美大廈閣樓D舖

電話:2493 1133(訂座須提早預約)

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