極品富豪食堂

        上海米芝蓮一星新榮記最近在灣仔開業,最吸睛是餐廳賣的野生黃魚,動輒上萬元,絕不降價。一頓飯起來,埋單五位數屬等閒,現在更是一席難求,難道是黃魚貼金了嗎?非也,只是餐廳創辦人張勇對品質的極致追求,能讓你感到物有所值。文:李泳烔 圖:Gary Tsai

  張勇是浙江台州人,餐廳剛開業時賣的是東海海鮮,現在菜式雖多了,但本心不變。「我們着重的是品質,店可以不大,但品質不能變。」他細說道。就拿招牌的黃魚來說,餐廳買下漁船,會因應季節往韓國、台灣金門、東海等地捕魚,務求找到最好魚鮮。黃魚有大有小,大的拿去做「家燒」,小的用來做湯羹。家燒是台州人常見烹調手法,張勇笑指,即沒太大技巧卻充滿家的味道。

  餐廳賣的不少是加以改良的台州傳統菜,黃魚是台州人侍客的美食,野生黃魚更是極為矜貴。這兒的家光東海黃魚,先將葱、蒜爆香,輕煎黃魚兩面,最後加入老酒和水燜煮即可。雖然黃魚重達一斤,但魚身依舊嫩滑,侍應Stella為我奉上白飯,原來是以東北出產石板米煮成。石板米生長在火山玄武岩石板地上而得名,舀上一匙魚湯拌飯,那種滋味實在妙不可言。米粒帶甜,不會過份黏口,絕不輸日本米。

  張勇在食材上大花功夫,從菜式中顯而易見,一道刀板香鹽滷豆腐,豆腐是台州豆商以人手用傳統手法「鹽滷」製成。鹽滷是海鹽的副製成品,加水後逐少注入新鮮豆漿,最後倒入木盒凝固,甚考工夫。由於豆漿以柴火煮過,故豆腐帶有濃郁的煙燻味道。另一道菜辣燒水潺,由滿滿辣椒蓋住,水潺即香港人愛吃的九肚魚,不過粵菜多數以椒鹽烹調,新榮記卻用上半煎煮方法,配上辣椒,非常惹味。

新榮記

地址:灣仔駱克道138號

   中國海外大廈地下

查詢:3462 3516

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