Tokyo 1 味蕾官感全體驗(上)

        暑假到東京旅行,識途老馬的饞嘴朋友着Lady Fifi務必到文華酒店的米芝蓮一星Tapas Molecular Bar一試,主廚Chef Ping來自香港,且菜式不只有搶眼的視覺效果,食材和烹調更別具心思。文、圖:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

  位於東京文華酒店頂樓酒廊一隅的Tapas Molecular Bar只設八個吧位,開放式廚房盡入眼簾,甫入座,一場神秘的互動晚餐Show隨即揭開序幕。是夜Omakase的前菜炒蛋泡沫配松露米通,傳統以蛋香突出松露香味,大廚將炒蛋變成輕盈細緻的泡沫,拌入內藏松露的米通內,以增添口感,由於香氣四溢,配搭得宜,令人吃得窩心。接下來是蓋上棉花糖帽子的棒棒糖,噴上蘋果汁後棉花糖迅即融化,醬汁精華滲透吉列豬肉小球,這支精緻的鹹風棒棒糖,不但散發東洋炸豬排的惹味香氣,還兼有蘋果汁風味。

視覺味道饗宴

  洋葱湯以份子料理方法造成球形雖非罕見,但入口暖和,掌握得恰到好處才是精髓。近年熱爆全球的秘魯日系經典菜式醃漬魚生(Ceviche),選用脂香及口感俱備的中吞拿魚腩入饌,先輕炙逼出拖羅豐富的油脂,再以香草柚子汁提鮮減膩,吃罷以外層Crunchy、入口爆汁的沖繩名物海葡萄(Umi-budo)平衡味蕾。

  緊接下來非常吸睛的「大雪茄」,原來是北京烤鴨的化身,內藏法國油封鴨絲餡料,用上傳統北京烤鴨必備五香、八角等調味,再包上洋葱甜醬啫喱隔層,外層是帶春卷皮影子的香脆麥芽糖薯蓉炸衣,最後鋪上以木薯粉混合芝麻製成的「軟綿雪茄灰」,大廚即席以櫻桃木煙燻,令這條大雪茄不但集香脆、綿密和軟滑的口感於一身,味道更加濃郁,洋溢煙燻風味,傳統烤鴨各種元素兼備,又不失熱葷的暖胃窩心,讓人食指大動。

  至於概念源自英式魚批的日本石斑,用上中式薑葱入饌,佐以荷蘭酸辣醬提味,配合自家製超香脆薄薯片。和牛面頰以柏葉裹着低溫慢煮三十六小時,讓細滑的和牛盡吸天然柏葉的微辛香氣,再以炭石烤香,具雙重風味,食味配搭得宜。廚師發辦每位18,000日圓(約1,300港元),另加服務費及消售稅。(下期續)

Tapas Molecular Bar

地址:日本東京都中央區日本橋室町2-1-1東京文華東方酒店38樓

電話:(813)3270 8188

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