Tokyo2 味蕾官感全體驗(下)

        上星期分享了東京文華東方酒店頂樓米芝蓮一星Tapas Molecular Bar多款前菜佳餚,今期繼續回味由來自香港的主廚Chef Ping以傳統烹調為骨幹,以及味道為關鍵的創意份子料理。文、圖:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

融合傳統創意

  吃罷上期所分享的七款前菜美食後,便期待下一道菜式的來臨。Chef Ping邊將用海水清洗過的車海老放入試管,並插進熱海鹽內,邊解釋以熱海鹽烘焗,可確保車海老的天然海洋風味不失,再以薑蓉、紫蘇為清甜的車海老增添辛辣芳香。另以甜酸帶鹹的Umeboshi梅乾粉代替傳統壽司米飯的米醋、糖和鹽,經烤烘的紫蘇薑蓉車海老壽司不但焦香惹味,壽司飯口感不失Airy,且有燒飯糰的風味,伴以蝦頭鰹魚湯更是滋味暖胃。

  接着是羅馬經典菜式Carbonara,口感煙韌的份子料理「意粉」,先以巴馬臣芝士及雞湯熬煮,再結合素魚膠造成條狀,賣相像意粉,以香草代替傳統蛋黃,混入巴馬臣芝士製成醬汁,加上香氣四溢的夏季黑松露,吃罷以伴碟的車厘茄及羅勒潔淨味蕾。Dangerous Pork沿用西班牙橡果飼養的走地黑毛豬入饌,兩小片夾着黑椒汁的黑毛豬柳經真空冷藏,再以鐵支串起炙燒,熱力將黑毛豬肉汁、油脂和黑椒醬汁融為一體,吃時小心熱烘烘鐵支,須先抬高肉串,從下方咬下嫩滑鮮甜又不失嚼勁的黑毛豬柳肉,肉汁、油脂和橡果香氣隨即在口中綻放,再喝一口加入黑毛豬肉粒、青豆煮成的根芹菜蒜頭清湯,兩者食味相配。

  最後是甜點四重奏,甜點「魔鬼蛋」幾可亂真,蛋殼、蛋白和蛋黃分別用上甘露醇糖、椰子蓉和芒果蓉炮製,風味清新。Strawberry Daiquiri即液態氮草莓冧酒蜜糖手打雪葩,面層的二氧化碳草莓氣泡別具滋味。接下來杏仁棉花糖朱古力(Rocky Road),伴有松露液態氮雪糕及Granola麥皮,入口如爆炸糖在嘴中滾動,童年滋味湧上心頭。最後After Eight薄荷朱古力蛋白糖霜注入液態氮,閉嘴細嚼從鼻孔呼出一絲冷冷薄荷朱古力味道的清煙。十四道菜廚師發辦每位18,000日圓(約$1,300港元),另加服務費及銷售稅。

Tapas Molecular Bar

地址:日本東京都中央區日本橋

   室町2-1-1東京文華東方酒店38樓

電話:(813)3270 8188

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