鼎爺新店 親民撚手菜

        鼎爺年前開設私房菜門庭若市,人人慕名拜訪,人氣極盛,風頭蓋過不少食店。惟私房菜需要六至八人或以上,於數個月前訂座方可光顧,湊不夠人數或太遲訂枱,只好慨歎無緣試菜。最近新開的鼎‧會館改走親民風格,就算二人前來,甚至沒有訂位也可輕易入座,不怕摸門釘。

文:陳芍瑩 圖:陳鐵剛

        食物不求花巧,只講手工和心思,每道均是藏有典故的工夫菜。為確保出品,特意找來擁有三十年高級粵菜經驗的李翔師傅坐鎮,配合鼎爺一套心得及製法,雙劍合璧把花時費神的手工菜重現。

  較少見的馬友肚中尋是粵菜「生死戀」的異名版,即把新鮮魚及「已死」的鹹魚同蒸。李師傅先在新鮮桂花魚魚腩切兩刀,再把已除皮、起骨的馬友鹹魚放到魚腩內,蒸至剛熟品嚐,桂花魚肉滲有絲絲馬友香氣,鹹香味鮮,放涼了也不腥。肉餅是鼎爺拿手好菜,做得比坊間薄身軟腍,吃下不會厚實粗韌,得此效果全靠李師傅搓肉餅手法了得。先選肥瘦均勻的五花腩,切片剁爛,搓肉餅的力度要拿揑得準繩,之後薄薄的鋪平在碟上,略加生抽、糖和芫荽調味,蒸七至八分鐘就可出爐,香氣撲鼻,令人垂涎。

  源於順德菜系的桑拿雞,香港不常見,卻可在這處找到。先把甘筍粟米湯注入傳熱特快的黃銅鍋內滾起,之後將盛載雞件的鐵盤放在鍋內。蒸製時,甘筍粟米湯的香氣滲透雞件,雞汁亦同時滴落湯內,相得益彰。

鼎‧會館

地址: 中環皇后大道中80號H Queen's

23樓全層

查詢: 2327 1398

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