珍饈美饌（1）

        歐洲人跟中國人「食味相投」，本地庶民小食牛肚同樣是法國人和意大利人的家常菜；至於嬌貴的魚肚花膠亦見於西班牙、意大利和葡萄牙等地。縱使中西烹調方法各異，美饌風味同樣迷人。文：Lady Fifi（fifi@lady-fifi.com） 圖：Lady Fifi、褚樂琪

貴族花膠 庶民牛肚

　　中國四大珍貴海味──鮑參翅肚的「肚」，除了是傳統養生美饌，還受到西廚的垂青。師承法籍名廚Daniel Boulud的VEA Restaurant and Lounge主廚Vicky，所炮製的燉花膠中西合璧，以中式高湯燉南非淡水花膠，配上西式濃醇魚湯，以及炒藜麥及魚子醬，增添鹹鮮及口感。至於Sabatini主廚Claudio以鮮花膠襯托野生多寶魚柳和白松露，用上冰鮮鱈魚肚粒，配合香蒜、百里香和橄欖油，低溫慢炒至軟嫩細滑，味道較中式花膠淡雅香甜，正好和肉質緊致的野生多寶魚互相輝映。來自意大利北部米芝連三星餐廳Da Vittorio的兄弟名廚Roberto和Enrico，早前在澳門御膳房的摘星名廚晚餐，以傳統意大利燉牛肚烹煮馬介休魚肚，為主角馬介休和煙燻薯仔泡沫增添風味。

　　庶民美食燉牛肚是法國、意大利和葡萄牙等地傳統菜餚，Chez Les Copains的法國版蘋果白蘭地燜牛肚，源自中世紀法國西北部諾曼第，藍帶廚師Bonnie選用法國牛肚，配合香草及諾曼第盛產的Apple Cider蘋果酒先燜後焗，吃時胡椒香氣四溢，味道較港式牛肚清淡而不寡。灣仔月街小店Nino's Cozinha的葡國版牛肚，以本地牛肚配合鷹嘴豆、香蒜及辣肉腸燜煮，質感軟身而不失勁道，香辣惹味，帶有濃烈的內臟香氣。至於傳統意大利燉牛肚，南北風味各異，Sabatini的南部羅馬式Romana Parmigiana，沿用細嫩的意大利小牛仔肚，配合羅勒、番茄和雞高湯燜煮，加上Pecorino芝士，提升味道層次。Octavium周年紀念餐的燉鮮牛仔肚，正是摘星名廚Bombana的意大利北部Lombardi家鄉風味，意大利新鮮小牛仔肚配合番茄、菇菌、白酒和高湯燉煮，質感出奇幼滑凊甜。

VEA Restaurant and Lounge / 2711 8639

Sabatini / 2733 2000

御膳房The Tasting Room / （853）8868 6681

Chez Les Copains / 2243 1918

Nino's Cozinha / 3955 2286

Octavium / 2111 9395