精緻晚餐(2)味尋春之頌

        近日好友在聚會上大讚TATE Dining Room & Bar美女廚師Vicky的中法融合料理華麗精緻,不但菜式造型設計具美感,且食材配搭優雅,淡雅細膩的手法更令女生吃得心花怒放。

文、圖:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

碟上的美學

  TATE Dining Room & Bar年前從伊利近街半山電梯旁舊舖搬到荷李活道現址已有一段日子,相比從前開放式廚房配單邊雅座的設計風格,現時日系法式餐廳的裝潢更為高雅。

  是夜春令套餐($1,680/8道菜/位)以八首詩頌演繹節令食材,並通過烹調和視覺效果炮製出詩情畫意的晚餐。眼前的「山藥頌」嬌媚萬分,微甜爽實的山藥化作花托,配搭脫水菠菜脆片的花瓣,並以矜貴的魚子醬當花蕊襯托,吃時蘸上散發麻油香氣的椰菜花漿,以及底層的大地魚高湯啫喱提味;山藥和菠菜脆片入口爽脆,正好和椰菜花漿及大地魚高湯啫喱的軟黏口感形成強烈對比,加上魚子醬入口爆汁的海洋鹹香,吃罷令人心花怒放。接下來的「鮑魚頌」,以味道濃厚的澳洲黑邊鮑和味淡爽脆的萵筍配合雞油慢煮後薄切,配以芳香的松茸及味淡雅致的梭魚子,倍添田園及海洋雙重風味。

  緊接着的「金橘頌」,以源自法國東南部格勒諾布爾的Grenobloise番茜檸檬牛油汁,配合甜酸醒胃的金橘作醬汁,帶出北海道帆立貝鮮甜肉厚的特質,並以漬物和雪菊作點綴。下一道的「赤鯥頌」風味獨特,日本赤鯥(又名喉黑)因鮮甜柔嫩且肥美,而得「深海紅寶石」的美譽,嬌貴的赤鯥經慢煮後輕烤魚皮,讓皮下油脂滲出,確保肉質濕潤細嫩,吃時蘸點酸菜馬賽魚湯汁,酸辣醒胃而不搶赤鯥的鮮甜味道,最後以夾雜番茄酸菜和醃茴香籽的漬物淨化味蕾。至於看似是蝦米煮意粉的「殼貝頌」,以番茄海藻龍蝦高湯烹煮Tagliolini,加上炸日本櫻花蝦增添香脆口感,麵條盡吸醬汁精華,櫻花蝦香氣濃郁,散發難以形容的第五味Umami。接下來的「乳鴿頌」是經典法國血鴨Canard Au Sang的變奏,慢煮法國乳鴿胸釀梅菜配腐皮賣相精緻,伴隨的乳鴿汁加入了金華火腿和四川香料,入口麻而不辣。最後甜品為「紅果頌」,以嫣紅色的烏梅和洛神花醬,襯托貼上糖漬富士蘋果片的蒸焗蛋白糖霜球,內裏桂花朱古力慕絲包裹帶薑餅碎的木莓雪葩,整體甜酸醒胃而口感豐富。

TATE Dining Room & Bar

地址:上環荷李活道210號

查詢:2555 2172

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