古法泰菜 重新演繹

        早前到曼谷度周末,閒逛店舖之餘,更順道前往位於市中心Gaysorn商場的Paste,嘗嘗新進亞洲最佳女廚師Bee建基於古法烹調和皇室菜式而設計的新派摘星泰菜。文、圖:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

舊烹調 新概念

  年前落戶曼谷市中心Gaysorn商場的Paste,環境優雅,然而這家結集新舊元素的米芝蓮星級泰菜館在朋友圈評價兩極,Fifi趁假期順道一試其嘗味午市套餐,探索這融合新舊風味的泰菜的特色所在,以及了解創作靈感的來源和典故。

  甫坐下服務員隨即送上清涼甜蜜的菊花氣泡凍飲,以及微酸而帶柑橘蜜甜的蟹肉芝麻紫菜片餐前小食打開味蕾。接下來是源於1809年泰王Rama一世在佛寺開幕禮享用的貴族菜式,西瓜球以香葱片和烤南薑末提升香氣,且配合入口爆汁的鮭魚子及乾身魚鬆增添海洋鹹鮮和甜美口感。至於招牌烤鴨米餅是半世紀前皇室菜式Na Tung Kaek(Kai Tung Na Tung)的變調版,Bee用上肉嫩多汁且散發濃濃肉豆蔻辛香味的烤鴨絲取代常見的豬肉和河蝦餡料,再按傳統混合咖喱和肉荳蔻增添香氣,並以花生及芫荽碎添上層次,配合底層香脆米通,口感對比強烈,且結集泰國烹調香氣、味道和質感三大元素。至於蟹粥風味新派另類,北海道毛蟹Kegani不失鮮甜細緻,然而用上香蒜及葱調味,且入口微暖的米粥質感,與中式有別,既不像粵式般的綿滑,又不像潮州粥的熱騰騰,雖像福建和江南的「糜」,但口感更似小寶寶吃的米糊。

  接着的冬蔭烤豬腿是當地華僑街頭小食肉骨茶的矜貴版本,烤豬腿以烤小番茄、菠蘿蜜籽、炸蒜片配合肉骨茶香料、老雞、瘦肉、高湯燜煮,再經班蘭葉及香片茶葉煙燻後再烤共三重工序,豬腿外皮香脆而帶肉骨茶冰糖焦化香氣,內裏肉汁豐富,且入口即化,熱騰騰湯頭既有青檸和羅望子汁的清新,又帶八角和南薑香氣,味道複雜而酸辣平衡富層次,配搭白米飯泡湯,屬家常風味,令人十分滿足。另一道老撾紅咖喱鴨,用Chef Bee父親家鄉老撾御廚Phia Sing的古法皇室食譜,以香芧、香蒜、紅洋葱、番茄漿、辣椒和烹煮咖喱鴨,並以香芋取代傳統薯仔當配料,相比泰式咖喱,老撾版本以香草為本,且味道較泰國版般清淡而少甜。餐廳七道菜嘗味午餐,每位泰珠2,000(約港元500),由兩位起。

Paste

地址:3rd Floor, Gaysorn Village, 999 Ploenchit Rd, Lumpini, Bangkok, Thailand

查詢:66 2 656 1003

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