東京(一) 摘星大廚 壽司私竇

Fifi趁着初夏到東京旅遊,隨美少女友好前往打卡勝地TeamLab Borderless體驗光學藝術之餘,亦不忘品嚐地道美食,而廚師發辦的江戶壽司更是不容錯過。

  在東京工作的摘星西廚友人,建議Fifi到他常光顧的Sushi Band嚐嚐廚師發辦,主廚Norikazu不但善用坊間鮮見的精緻食材,且用料和區內薄有名氣的姊妹店Takumi Tatsuhiro相若,然而價格便宜近一半。與其盲目追捧廣為人知的神級壽司屋,倒不如憑味蕾歷練,發掘潛力無窮且性價比高的生力軍。

  是夜廚師發辦,第一道Hatahata雷魚在坊間不算常見,白魚刺身煙韌耐嚼而富油脂,撒下海鹽、檸檬汁和香料,為味淡的雷魚增添酸辛,且平衡滯胃感。然後是上月正值季末的Kasugo dai春子鯛,脂肪少然而肉質黏軟,以青檸配搭平添清爽芳香。Katsuo鰹魚以烘乾版本鰹節Katsuobushi最為常見,因味甘鮮香而成為日本高湯的靈魂。至於醬漬鰹魚刺身則肉質甜美,配合薑葱蓉提升魚香,口感順滑Melty。接着的Akame Zuke沿用古法以醬油醃漬吞拿魚,入口柔嫩軟糯而且味道平衝。緊接着香脆惹味的煙熏櫻花蝦是佐酒佳物,我倆女生亦得以小店的私釀梅酒配搭,基底清酒含量勁度十足,且梅汁酸刺,和煙熏櫻花蝦底層赤米醋壽司米飯的醇酸風味兩極,亦正好平衡櫻花蝦的膩胃感。至於竹莢魚握壽司,Aji先經醬漬提味添順滑,再冠上薑葱蓉,為魚肉鮮美而脂肪略遜的竹莢魚添油香。接下來的Shiro Ika,用上雙層超薄白烏賊重疊,突顯黏糯柔韌的獨特口感,簡單地以薑和醬油,為肉質甘甜的當造白烏賊提升味道層次。

名廚私竇 食材為先

  至於日本沙甸Iwashi刺身則夾着醃漬薑葱、青瓜、紫蘇葉和芝麻,分別為肉質細嫩的沙甸刺身去腥、添清新、提鮮以及香氣口感。接下來看似樸實的壽司小卷內有乾坤,內餡安康魚肝化身抹醬裹着酒粕漬西瓜,前者味道鮮美且脂香四溢,而後者的清新爽甜亦正好平衡膩胃感,配合香郁且口感柔順的赤米醋壽司米飯,滋味滿溢。至於目光魚Mehikari自身味道淡鮮,只需簡單鹽烤提味,迫出油香烤香,肉質鬆軟而外層香脆。另外兩款北海道特產,馬糞海膽軍艦壽司味道濃郁且口感豐膄;鮮甜味美而口感平淡的帆立貝經香烤,頓時增添焦香嚼勁。

  廚師發辦,13,000日圓/約950港元/位,共十八款壽司刺身及四款漬物。

Sushi Band

地址:1-Chome-19-6 Shinjuku,Tokyo 160-0022

查詢:+81-3-6457-8869

文、圖:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

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