東京(三)東瀛食材法國料理

        早前在澳門永利皇宮的日本名廚八手宴上,嚐過亞洲50大餐廳排名第5位、暨摘下米芝蓮二星的Florilège法國料理主理人Hiroyasu Kawate炮製的Mugwort Crepe,艾草法國班戟的完美演繹觸動味蕾,故藉東京之旅再度回味。

摘星廚餘美饌

位於青山的Florilège恰如其名,洋溢着如花似詩的優雅氣息,七道菜摘星法國午餐(7,500日圓/約550港元)性價比高,頭盤賣相恍如烤烘原顆玉米,細嚼洞悉香脆玉米粒頂層下隱藏着幼滑綿密的Polenta Cake,玉米糕沿用東瀛BB玉米入饌,味道因而份外清甜。另一款頭盆北海道名產Amaebi,甜蝦質感黏軟而味道鮮甜,並沿用地道番茄襯托,配合輕盈綿滑的洋葱忌廉,用時醮上清新醒胃的紅菜頭抹醬,整體集清新、鮮甜、辛刺三重風味,吃罷再來一口隨附的番茄汽泡水淨化味蕾。接下來的蒸麵包,混合了日本清酒,入口鬆軟而Spongy,且散發東瀛蒸糕Mushi-Pan的風味。

  至於招牌可持續宮崎西冷薄牛肉,是「惜食、識食」的完美體驗,主廚有見日本棄置的可用食材每年高達50-80億公斤,因而特意選用13歲的宮崎牛作食材。宮崎純種和牛以肉味濃郁而油花四溢見稱,然而人棄我取的高齡宮崎牛烹調還得考功夫,主廚將西冷部位切成如Carpaccio般的超薄肉片,確保老牛口感不失軟嫩,再沿用高湯透過溫度調校浸煮,做成慢烹的細嫩質感;底層薯蓉更拌了牛肉碎,為口感軟滑如綿的薯蓉增添質感,最後佐以牛肉汁及複合香草油添味道香氣,可持續性的和牛美饌別具創意和風味。接下來的日本芝士菇菌,概念源自黑松露麵條,底層以暖和半溶的日本芝士取代麵條,襯托中層味道濃烈而口感Meaty的地道椎茸,再刨下紋理清徹且香氣四溢的夏季黑松露薄片,風味樸實。接着是餐廳客人共享的烤岩手縣土雞,肉質出奇細嫩多汁,伴以味噌米飯焦,滋味窩心。

  甜品三重奏,意式奶凍Panna Cotta以椰子忌廉增添味道香氣,質感滑溜,配合時令芒果及奶粉,風味清新;至於矜貴而優雅芳香的南美亞馬遜野生可可,則化身外附薄身啫喱的焦糖朱古力慕絲,甜而不失芳香。最後來一顆甜蜜滋味的糖漬草莓,為是日午餐畫上句點。

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文、圖:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

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