葉Sir食經——「Haku」食新派精美懷石料理

  最近跟太座及兒子翰華到海運大廈地下的「Haku」食午飯,「Haku」是我很喜歡的餐廳,大廚Agustin Balbi跟現時世界排名第一的餐廳「Mirazur」主廚一樣來自阿根廷,攸的帶點西班牙風格的創意懷石料理,最近推出十一道菜夏日套餐,當然要飛身捧場。

  一如以往,我們坐在吧枱,因為可以跟Agustin近距離交流,夏日套餐每位一千四百八十元,若要配埋酒,則需多付八百元,午間不想食得太豐富的話,可以選擇每位四百五十元或八百五十元的午市套餐。

  夏日套餐頭盤是「魚子醬素麵」,加了海苔粉的綠色流水素麵上面是Kristal黑魚子醬及紫蘇小花,冰涼的素麵口感清新,跟鹹鮮的魚子醬是夏日最佳配搭,飲杯迎客德國氣泡酒,心曠神怡,剛才街上的悶熱即時消失。第二道菜是「福岡生蠔」配青蘆筍及煙燻三文魚子,以乳酪、柚子、青檸皮及生蠔汁製的醬汁調味,清香醒神。

  跟着食「鰹魚高湯帶子」,用鰹魚乾及昆布熬製的高湯(Dashi)是日本菜的靈魂,鮮甜高湯內是以醬油及味醂煮的日本大根、帶子薄切及合時蔬菜,滿口鮮甜的感覺甚佳。大廚知道我們對鰹魚很有興趣,特別拿出一片鰹魚乾示範刨取鰹魚花的過程,粉紅色的鰹魚花香氣撲鼻,比平日在超市買的廉價貨優勝得多。

  繼續食的是懷石料理不能缺少的刺身,三款魚生是槍墨魚、甜蝦及吞拿魚背,槍墨魚甘香爽甜,甜蝦以柚子汁調味,鮮甜芳香,吞拿魚特以麻辣醬調味,有點咬口,超正!食魚生時沒有蘸山葵,皆因大廚創意地用鮮磨山葵及日本燒酌做出一小杯有山葵味的燒酎,第一次飲山葵酒,別有滋味。跟着飲杯色如玉露的綠茶,忽然有種勝卻人間無數的感覺!

  下一道菜是「伊勢海老」,亦即日本龍蝦,龍蝦肉滑鮮甜,上面是黑橄欖及昆布做的醬,浸在椰菜花蓉及龍蝦汁內,鹹香鮮甜盡在口中,一食鍾情。跟着食Corvina魚,魚來自西班牙,樣子似黃花,味道似sea bass,這道菜特別之處是大廚創意地把魚皮去掉,用慢煮過夜的去骨豬手壓縮成皮,鋪在魚上,在烹調的過程中,豬手的熱油把下面的魚肉煮熟,加上海匐雪草和西班牙汽酒做的牛油汁,口感味道俱佳。

  壓軸主菜是黑蒜和牛,熊本A4和牛配上黑蒜及加了墨魚汁的粟米片,以西班牙椒和牛骨熬成的汁調味,香滑鮮甜。

  單尾是用日本北海道夢美人冠軍米做的「鮑魚湯飯」,雞湯內有西班牙辣肉腸及幾片嫩滑的鮑魚薄片,美味的湯飯是大廚以童年回憶中祖母做的西班牙湯飯為靈感。

  甜品是黑車厘子配清酒雪糕,西班牙車厘子用清酒煮過,配清酒雪糕及可可豆殼,加塊車厘子水做的啫喱,清甜得來有點清酒香味,為這頓精采的夏日套餐作結。

葉澍堃

hd