高溫炭香燒物

        剛在北角開業的居酒屋「菊志炭燒」,除聘請日本工匠設計及安裝炭爐,還請來擅長製作日式燒物的杉原健治擔任主廚,他分享經驗:「炭火,就像一種獨特的香料。」舉凡高級食材如靜岡野生鰻魚和山口縣走地雞,只要經過備長炭的高溫燒製,無不透出閃亮的油脂,燻出迷人的滋味。文:郭悠悠 圖:褚樂琪

採用關東手法炮製

  拉開沉實的趟門,迷人的炭火燻香奪門而出,引人垂涎,比任何美食照片或口碑都來得有吸引力。來自廣島的杉原健治外表很年輕,但看他將食材上鐵籤、翻串燒、塗醬汁、潑扇子等,神態顯得游刃有餘,始知他有十多年的扎實功夫。他對處理魚材如野生鰻魚、穴子、鮪魚面頰等特別得心應手。「我愛用關東手法,在烤製魚材途中罩上鍋蓋。這樣子能形成對流,以類似『蒸』的方式將魚的中心煮熟,又保留魚脂,吃起來不致像乾柴,同時也帶來一點煙燻香氣。」杉原先生耐心地解釋說。

  除手法熟練,燒物美味的關鍵,亦在於那溫度高達攝氏一千度的日本備長炭爐。香港消防條例嚴謹,一般日本餐廳都用電爐烤製,但出品風味與明火炭爐相比,卻截然不同。因此店家特地邀請日籍工匠來香港,設計規格相符的炭爐;同時採購日本高級備長炭,為數十款日本時令食材添上難得的風味。

香濃惹味燒魚雞串

  店內首推的魚類烤物,包括日本蒲燒野生鰻魚、炭火燒穴子及炭火燒鮪魚面頰,油脂豐盈,齒頰留香,最讓人回味。這裏亦提供日本和牛、豬肉及雞串燒,當中以雞類表現最出色,不但有雞皮、雞腎、雞翼、免治雞肉等多個部位,杉原先生更因應不同部位而購買不同的日本雞隻,就像雞腿肉會用雞味較濃郁的山口縣走地雞,燒雞翼則用上較大隻的四國走地雞,吃來肉味十足,配酒吃更是美味絕倫。沒想到連壓軸的土鍋也同樣出色,甘腴的金目鯛魚腩配以用柚子皮煮過的米飯,濃淡相宜,再次感受到主廚的用心和功架。

菊志炭燒

地址:北角馬寶道28號華匯中心地下6號舖

查詢:2885 8830

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