安南(下)民間煮意

越式炸春卷 Nem Ran

  越南烹調着重顏色、味道、質感的協調,通過集辛、酸、鹹、澀、甜的「五味」,以及白、綠、黑、紅、黃的「五色」,為樸實鮮美的菜餚增添味道和層次。至於家喻戶曉的越式春卷,風味不但南北略有差異,而且類別繁多,其中鮮春卷Pho Cuon以河粉捲着牛肉及香料,味道恰如無湯牛肉河粉;另一款酸春卷Nem Chua Ran,是混合豬肉和酒漬豬皮的香炸發酸豬卷;至於香脆惹味的炸春卷Nem Ran,用上越南米紙裹着鮮蝦豬肉,再融合木耳、花菇,並拌入芫荽和青葱提升香氣口感;薄透的米紙春卷經油炸頓時變得金黃酥脆,吃時以生菜和薄荷葉捲起,醮上自家調製的蜜糖酸柑魚露,不但甜酸醒胃,且口感豐富而清新惹味。

材料A:

免治豬肉60g

米粉35g(熱水浸15分鐘,

隔水切碎)

蛋黃1隻

免治蝦肉、免治木耳、免治花菇、葱花、洋葱粒、胡蘿蔔粒、豆芽粒、芫荽粒 各30g

材料B:

蛋白1隻

米紙6片

食油180g

調味料:

魚露2茶匙

椰奶2茶匙

醬汁:

蜜糖1湯匙、柑汁1.5湯匙、魚露1茶匙、熱水2湯匙拌勻,再放入蒜蓉1粒、辣椒切粒少許、青瓜切片1/8條。

(半打份量)

hd