老饕食府(2) 復刻經典賞心悅意

        深秋意濃,思念更濃,忽然憶起當年。猶記得君悅酒店是90年代初的城中熱話,港灣一號及Tiffin以外,意大利餐廳Grissini更打破當年五星酒店以法國菜當正餐廳的必然定律。

是夜相約三數友好重遊久違的Grissini,頭盤Il Vitello Tonnato薄切意大利牛仔柳,源自意大利西北部Piedmont,先經白酒預醃,再經香草蒜粒輕煎鎖住肉汁,最後溫控慢煮確保肉質細緻,且呈現玫瑰嫩紅的Rose Veal風味不失,醮上少許微酸醒胃而綿密輕盈的吞拿魚蛋黃醬,味道質感更上一層樓。至於鰹魚刺身韃靼肉質甜美,配合芳香撲鼻而鮮甜多汁的西南部阿馬爾菲海岸大檸檬、鹹鯷魚、魚露醬汁提鮮,疊上淡甜綿密的Ricotta羊奶酪和細軟蜜甜的無花果,風味清新。

  接下來的Ravioli Ricotta,是師承摘星名廚的意藉主廚Marcello最愛,風味在於南部Capri式的自家製無蛋雲吞皮,質感額外薄透輕盈,內裏裹着清甜輕柔的Ricotta,配合用上大量西西里島車厘茄配香蒜馬鬱蘭烹煮的無添加醬汁,鮮甜原味十足。至於Spaghettini alla Bottarga更是不容錯過,主廚特意用上家鄉拿坡里的Setarao銅模製小麥混粗麵粉特色意大利麵,確保入口Al dente的麵條盡吸殼貝濃湯結合鮮蟹肉濃湯醬的雙重精華,且達到醬汁掛麵的正宗風味,並以味道淡雅的日式清酒醃漬烏魚子,取代鹽味較濃烈的傳統意式烏魚子,為濃郁鮮甜且口感完美的麵條,添上不一樣的鮮味Umami。接下來的古羅馬雞煲,以黑松露及菇菌填滿雞胸腔,再灒上白酒和苦艾酒提升香氣深度,並以慢鍋密封焗烤,過程鍋裏蒸氣融匯食材佐料以及雞皮脂肪,古早雞煲不但松露幽香四溢,且肉嫩多汁,窩心果腹。

餐桌上的黃鑽石

  最後甜品Tiramisu,以珍貴罕見且因貨源不穩而只「賞」不賣的Honey Truffle配搭,稀有的野生蜂蜜白松露產自匈牙利刺槐樹下,造期約九月至十一月,較白松露略早,外形驟眼看似白松露,然而表層較光滑,且呈淡黃色,若黑白松露分別被譽為餐桌上的黑白鑽石,矜貴的蜂蜜白松露想必是蜂甜黃鑽石。相對坊間按傳統以雪榚或意大利奶凍凸顯白松露的芬馥,這裏以淡淡清香、且口感爽潔清脆而附絲絲果仁麝香的蜂蜜白松露,融入輕身滑溜芳香的Tiramisu更勝一籌。忌廉芝士蛋黃素材兼備,松露的蜜甜嚼時慢慢滲出,且和綿密細緻的糕點融為一體,淡淡蜜甜餘韻更是良久不散。

Grissini

地址:灣仔港灣道1號君悅酒店2樓

查詢:2584 7722

文、圖:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

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