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第五波疫情終告喘定,據政府提出的路綫圖,本月二十一日起首階段將恢復晚市堂食至十時及容許四人一枱。隨着限制放寬,近日飲食業摩拳擦掌增聘晚市人手,以及搜購各式食材準備。不過,無論中式酒樓、日式餐廳或西餐廳,正受食材來貨價、物流費及工資上升等問題困擾,多家食肆東主均指整體成本上升達兩成,承受沉重加價壓力,但因對復業前景抱觀望態度,現階段不敢貿然加價,只能「硬食」。有餐飲業組織亦指,上周政府派消費券後,飲食業即錄得一成增長,希望「四二一」解禁起刺激作用,下月母親節更可帶動生意上升。 記者 關英傑 林家希

變種病毒Omicron今年初襲港觸發第五波疫情,港府由一月七日起暫停全港食肆晚市堂食,至今三個多月,期間飲食業失去冬至、團年及春茗等黃金檔期,損失數十億元生意。對於本月二十一日晚市堂食解禁,多家食肆東主表示歡迎,並指上周政府派發新一輪五千元消費券,亦對市道起正面作用,近日積極準備復業。

旗下開設兩家日式高級餐廳及一家高級西餐廳的餐飲集團負責人Marcus指,四二一復業始終是好事,但指現時業界正面對食材成本、物流成本及工資上升等三大壓力,這三方面帶動整體營運成本上升兩成,令業界舉步維艱。他指,去年中飲食業再度復業,當時市民仍抱觀望態度,只在周末外出晚膳,直至十月疫情平穩,才有較多市民於平日外出晚膳。他指,對今次飲食業分三階段復業,未敢過度樂觀,始終疫情能否全面受控,是市民有無意欲外出用膳的關鍵。

疫下請人難 需出動銀彈

Marcus旗下三家餐廳走高檔路綫,分別是主打Omakase(廚師發辦)的鮨燐及高級意法餐廳A Lux,現時仍有定期採購即日空運來港的日本鮮活魚生、澳洲羊架及美國高級牛扒。他指,去年至今空運成本曾上升四成,令食材價格暴增兩成以上。

距月底有限度復業仍有十多日,Marcus指近日除訂購食材,亦急於聘請侍應等員工,因其餐廳屬高檔次,要求員工有在高級餐廳或酒店工作的經驗,具有一定禮貌及款客禮儀。不過,他指疫下請人困難,雖然去年飲食業工資已增加兩成,但無論高檔、中價或茶餐廳等食店亦不易請人,他指若未來幾日仍請不到合適員工,將要出高價招聘。

中港車減半 貨櫃租金升五倍

就食材大幅加價,進口高級凍肉的建興凍肉負責人余先生指,以船運貨櫃為例,疫情前每個貨櫃租金數千美元,現時漲價至一萬美元,令成本大增,由去年底起,各款高級食材已大幅加價。他稱,來自美國的高級牛扒來貨價上升四成,其中高級肉眼扒由每公斤一百五十元增至二百元。至於澳洲及紐西蘭入口的高級羊架,亦加價兩成半,由每公斤一百六十元漲價至二百元。至於火鍋必吃的肥牛取自牛小扒,但近月牛小扒大漲價,以美國入口貨為例,每公斤由二百元加價至二百八十元,令肥牛來貨價大幅加價,相信大大增加火鍋店成本。

內地是本港飲食業另一個重要食材來源地,但內地對中港跨境司機採嚴謹措施,香港付貨人委員會執行總幹事何立基表示,嚴格防疫政策令運輸成本大增,現時貨物運輸量僅及以往陸路跨境運輸的一半,而且需時四至六日才可運到香港,其中船運操作複雜,牽涉更多人手,亦令實際成本增加。他指,假設由東莞用貨櫃經船運食材來港,以往一個貨櫃租金約三千至四千元人民幣,現時大幅漲價至一萬六千,甚至二萬元,升幅達五倍,亦令食材成本大增。

何又指,疫情前,每日中港兩地貨車入境逾一萬二千架次,但現時全日陸路及水路運輸總和亦不足七千架次,暴減逾一半,大大影響運貨量。他建議:「如果能對香港跨境司機實施閉環式管理,可望增加陸路運輸量。」

限四人一枱 酒樓難受惠

對四二一即將復業,倫敦大酒樓副總經理蘇萬誠亦有保留,擔心中式酒樓未必受惠,因為四人一枱的限制,可能令市民改為光顧西餐廳或日式食店,而且近月中菜食材亦漲價,以大魚頭為例,由每斤四十元漲價至八十元,其他菜蔬等食材早前加價後未有回落,令成本增加兩成。

海味亦是中式酒樓主要採購食材,海味雜貨商會副主席蘇啟國指,晚市堂食停擺三個月,暫未有酒樓大手購貨,但連日有不少食店查詢中國及南非罐頭鮑魚,這類貨品近日亦加價百分之十。

香港餐務管理協會會長楊位醒指出,復業是好事,但「始終中式酒樓賣圍菜最賺錢」。他指,去年九月政府曾放寬宴會人數上限至二百四十人,以一枱十二人的酒席計,可辦二十席,希望當局盡早放寬中式食肆宴會人數上限,若以現時四人一枱上限,二百四十人宴會可辦六十席,已可舉辦小規模團體宴會、生日宴或小型婚宴,有助提高生意額。他補充,面對成本上升,現時業界嘗試平衡成本,可能調整菜式,減少使用貴價食材。

寄望母親節帶動生意

香港餐飲聯業協會會長黃家和指,政府上周派發消費券後,飲食業生意錄得一成增幅,反映派發消費券確可帶動飲食業生意,但擔心復業前市民已耗盡消費券購物,飲食業未能受惠。他稱,業界將推出不同優惠吸客,並希望下月母親節等節慶有助帶動生意上升。

面對營運成本增加兩成,餐飲集團負責人Marcus及倫敦大酒樓蘇萬誠坦言有加價壓力,但鑑於市道欠佳,他們均指不敢貿然加價,害怕因此「趕客」,現時會密切留意復業後生意情況,若市道欠佳才決定加價,但會考慮市民負擔能力,最多不會超過一成。

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