鴻運年菜迎金鼠

招財進寶 即蛋黃八寶鴨,先將嫩鴨去骨,釀入預先蒸熟的生薏米、白果、蓮子、雲腿粒、栗子、冬菇粒、蛋黃及豬肉粒,油炸後扣煮上碟。

  金鼠將至,家家戶戶都準備過年,在這個一家團圓的好日子,當然要來一頓豐盛的年夜飯!灣仔的家全七福酒家每年都推出用料上乘的年菜,由資深粵菜高手烹調,加上意頭十足,為食客帶來新春好滋味。

秉承傳統 講究意頭
  家全七福酒家源於有「富豪飯堂」之稱的福臨門,由福臨門創辦人第七子、人稱七哥的徐維均於2013年開設,供應高級傳統粵菜,菜式和定價與福臨門相近。家全七福總廚陳國偉(龍哥)在十七歲入行,經驗豐富,是烹煮懷舊粵菜高手,他原先任職海鮮酒家,後來跟隨師父轉投福臨門,到了七哥創業,他便坐鎮家全七福,每日親力親為下廚,不時與老闆交流廚藝,商討廚房運作。他說團年飯的菜式,一直沒多大改變,除色香味全,還要講究意頭,例如「發財好市大利」、「龍馬精神」,都是大家熟悉的髮菜蠔豉豬 、豉椒龍蝦球。

用料新鮮 烹調細膩
  家全七福酒家的賀年粵菜,不但意頭十足,而且用料新鮮,烹調手法細膩講究。賀年菜必備的「發財好市大利」,首先將蠔豉浸洗,汆水後煎香,再以濃湯快煮,接 埋芡,與燜得腍滑的豬 以梅花間竹擺盤上碟,最後用髮菜圍邊。「龍馬精神」屬經典宴客菜式,選用游水的生猛龍蝦,收到客人柯打才 煮,大廚將龍蝦起肉後切厚粒,經調味後下油鑊烹煮,備用;另燒油鑊,放入紅甜椒、青甜椒、洋 和豆豉,炒香後調味,加入蝦球快炒即可享用。

  「金銀滿屋」包含兩種風味,金是香煎蟹肉雞蛋琵琶翅,煎得兩面金黃,香味誘人;銀為香煎蟹肉蛋白琵琶燕,鮮甜香滑,菜式賣相討好,最適合喜慶場合享用。「招財進寶」即蛋黃八寶鴨,大廚將嫩鴨除內臟及去骨,釀入預先蒸熟及混合的生薏米、白果、蓮子、雲腿粒、栗子、冬菇粒、蛋黃及豬肉粒,然後上色下油鑊,以薑 和濃湯扣煮一小時十五分鐘,最後以紹菜圍邊上碟。另一道賀年菜式是「金玉滿堂」,即百花釀北菇,將鮮蝦肉挑腸、拍爛及剁碎,加入調味料拌至起膠,釀入預先蒸熟的花菇內,略蒸後勾芡,最後將生拆蟹黃放於蝦膠面上,起畫龍點睛之效。這裏的年菜富傳統風味,為新年聚餐添氣氛。

  文:Cassie

  圖:黃頌偉

家全七福酒家

地址:灣仔駱克道57至73號香港華美粵海酒店3樓
查詢:2892 2888

info
總廚龍哥十七歲入行,經驗豐富,精通蒸扣燉炒等烹技,是做懷舊粵菜的高手。

發財好市大利 將蠔豉浸洗,汆水後煎香,以濃湯快煮後埋芡,與燜得腍滑的豬脷以梅花間竹排列上碟,最後用髮菜圍邊奉客。
金玉滿堂 即百花釀北菇,將拌至起膠的鮮蝦肉釀上蒸熟花菇內,略蒸後將生拆蟹黃放於蝦膠面上。
龍馬精神 即豉椒龍蝦球,屬經典宴客菜式,選用游水的生猛龍蝦,蝦球炒得爽脆鮮味。
金銀滿屋 金是香煎蟹肉雞蛋琵琶翅,煎得兩面金黃;銀為香煎蟹肉蛋白琵琶燕,鮮甜香滑。

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