【#美食獵人】夏日炎炎胃口差 不如食滬菜「鱔糊」

  香港人普遍都愛吃日本菜,鰻魚飯的地位可算名列前矛,但原來很少人知道,在中式菜系當中的滬菜,有一款名為「響油鱔糊」的菜式。「鱔糊」單看名字,可能會令人聯想起碗仔翅、酸辣湯之類的濃芡湯品,它雖名為「糊」但實際上是鱔絲,用濃厚的芡汁包裹着鱔肉,無論送飯還是送麵都口感十足。「響油」則是指鱔糊在裝盤之後,將滾油澆在盤上發出的油炸聲響,而以前的酒樓廚房和飯堂距離很近,當菜完成後端到客人桌上時仍然有熱油滾燙的聲響,因此命名為「響油」。

  現在香港都很少見正宗又好吃的上海菜,很多上海菜館都只有上海菜的外形,但味道上卻略有不及。而且黃鱔等食材在廣東菜中煮法亦完全不同,小編的身邊朋友大多都未曾聽過何謂鱔糊,更別提吃過。比喻起來,鱔糊有點像潮州菜中的肉凍,但卻是熱溶了的版本,肉就改為鱔肉而非豬肉。在上海有句說話「小暑黃鱔賽人參」,在小暑時份(大約在每年七月六至八日)吃黃鱔,在中醫角度除了可以補肝脾、益氣強身之外,同時黃鱔進入產卵期,肉質壯而肥美,正因為當時得令所以有賽人參的說法。

  「鱔糊」通常在上海菜館都是以小菜形式裝盤,但有時午飯或者晚餐,香港人都會傾向「碟頭飯」,除非與家人朋友一同進餐,否則都很少會點小菜。不過在北角一間叫「濰京坊」的飯店就有一款「鱔糊炒麵」,將鱔糊和上海麵融合,除了可以吃到鱔糊的滋味,也符合忙碌香港人用膳「一碟過」的習慣。而且現在正好踏入暑熱天氣,七月初便是農曆二十四節氣中的「小暑」,亦正好符合吃黃鱔的最好時候。如果讀者都喜愛滬菜,到餐廳用膳時不妨問問有沒有「鱔糊」,試試這種小暑時份的「水中人參」。


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