地標古蹟江戶前

  待在香港的日子不忘發掘美食,久違的維多利亞時代歷史建築1881公館近月整裝待發,前身古蹟酒店化身餐飲地標,至於打頭陣的,想必是去年底啟業、由名廚Araki主理的同名江戶漬壽司店。

文、圖:Lady Fifi([email protected]

  逾百年維多利亞式歷史地標1881公館,將由文物酒店變身餐飲古樓,前身為馬房的角落,去年底由摘星廚師Araki進駐,那便特意體驗名廚主理的江戶前壽司風味。是夜廚司發辦($4,000/約18款/位)率先送上融合中日澳風味的鮑魚頭盤,自身鮮甜的澳洲鮑魚,先經蒸煮六小時確保質感細軟,佐以燕窩花膠柚子鰹魚高湯凍,滋陰養顏而口感配搭微妙。接下來的鰹魚Katsuo早前正值開季,因而富Hatsu Katsu的美譽,味道淡雅鮮香的始季鰹魚,經鰹魚高湯醬油稍稍醃漬提味,配合鰹魚乾碎增添鹹香口感。至於炙燒本地鰻魚,釋出紹興黃酒雙重風味,貼近頭部的一口淡雅醇香,而鰻魚尾肉的黃酒更是濃烈醇厚,佐以法國白蘆筍蓉添細膩幽香。

古早味 漬壽司

  接着送上吞拿魚三重奏,來自沖繩南端石垣島的Maguro赤身,吞拿背肌肉味濃郁。Chu Toro中腹兩部位,貼近背部的油脂相對較遜,味酸柔嫩;至於貼近腹部的一貫脂香平衡而口感軟糯。Otoro吞拿魚腩薄切重疊確保口感細膩,先嚐油花略遜然而質感豐富的部位,再循序漸進細味大腹油脂甘腴,口感Melty。緊接着的黑喉赤綠油脂豐盛,經微炙逼出油香,佐以柔潤飽滿的赤醋壽司米飯平衡味蕾,大廚Araki-San直接將炙燒赤綠放在Fifi掌心,確保炙熱不失。嚐過爽口清甜的Shiro Ika白烏賊,賣相吸睛的池魚壽司隨即送上,正藉當造的Hamachi油份充沛,經切粒拌葱花白芝麻,添口感並帶出油香。

  接下來是五款時令蜆貝,水煮地道西貢幼年瀨尿蝦質感份外軟嫩。Shiro Ebi味道清甜無比,單一貫壽司已經盛上22隻XXXS白海老,味道鮮美無比而口感富層次。北海道Torigai造期超短而身嬌肉貴,鳥背尾尖生吃凸顯自身鮮甜,其餘部位則炙燒增添煙韌口感。Aka Uni造期短且貨源緊絀,矜貴罕見,北海道赤海膽不但甜美無比,附海洋鹹風,且淡淡的甘甜餘韻良久不散。北海道帆立貝肉厚肥美,先配瑤柱清酒蒸煮,再以帆立貝汁味醂醃浸過夜,用時以自家調花甲肉汁醬汁提鮮。最後嚐罷油香滿溢的炙燒大腹及淡雅清香的柚子鹽香海鰻壽司,為是夜的古蹟廚師發辦畫上優美的句點。


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