【#香港飲食】凍食醉蛋醉雞翼 天時暑熱最適合

        在香港生活,普通落街吃餐家常便飯,花費好少會高得離譜,其次許多家庭都太忙,外出用餐又的確是省時方便之選,仲可以吃到在家煮不到的味道,說的當然是小編特別喜歡的大排檔鑊氣小炒啦,許多好味菜式不但材料繁雜,光是預備功夫分分鐘花你半天,而且那份猛火鑊氣真的絕非尋常人家可以做到,所以大排檔實在是中菜控的懶人好去處。


        有沒有人和J編一樣?每次到大排檔,總會心思思想吃炸鮮魷、炸大腸、九肚魚,又或者椒鹽系列,想起那香口又熱辣辣卜卜脆的口感,口水已忍不住在齒縫流轉。常說人大了口味會變,J編就從小時候偏吃變成甚麼都願試,例如小時候討厭酒的味道,大了卻覺得酒香,更愛上吃醉雞、醉蛋、醉鴿。在北角街市上的東寶小廚醉鴿是其中一味小編愛菜,不但因為味道,也因為回憶,小時候爺爺嫲嫲都愛全家到東寶吃飯,但不是每次到東寶吃飯都吃得到醉鴿,一是因為太熱賣,終於等到位置了卻賣光了醉鴿,二是因為沒有來貨,或者當日沒有準備,所以總是和醉鴿擦肩而過。


        近數月因疫情影響,嚴峻時曾連餐廳外賣都不敢吃,只會買材料自煮。嘴饞的我又豈能滿足,懶編如我決定研究各式好吃又簡單易煮的菜式,就可以懶着身軀同時滿足味覺享受。某天腦海中浮現了一種味道記憶,一種夾雜酒氣的淡淡花香,想了想,不就正是數年前在東寶吃的醉鴿!小時候覺得那陣酒味難聞且奇怪,但今時今日嗅到卻滿口口水長流,心癢難耐便動手研究到底如何煮一道「醉」菜,因為小編很少去街市買菜,想起煮鴿已覺麻煩,故退而求其次改煮雞翼!以往對「醉」煮的印象離不開花雕、米酒或者西餐的白酒,細想這些酒都缺少了腦海中那股淡花香味,情況就如《花椒之味》三姊妹苦尋爸爸湯底所欠的神秘調味一樣。苦苦在網上搜尋一輪,終於發現一個從未在我的食譜中聽過的名字——「玫瑰露」。狂奔到超市買了一小瓶回家,打開後發現這便是腦海中「醉鴿」的最後一塊拼圖,然後便着手開始做醉雞翼。

        因為看過許多短片,煮食時會用白酒、啤酒或者米酒取代水,經過加熱煮沸後,酒精揮發完就只剩米香。味道就好像吃放題的清酒煮蜆一樣,吃的時候甚至會懷疑到底是否用清酒煮的,因為完全沒半點酒的身影存在。試將一整瓶米酒倒到鑊裏,再加熱水,比例大約一比一,再加些許鹽和薑片,將雞翼的雪味和肉臭味去除,慢慢灼熟。類似的方法曾經用過在白灼蜆上,味道不比日式清酒煮蜆差,這是題外話,下次再談。


        雞翼熟透後,需要用冰水浸泡降溫,以及將雞翼的味道鎖在皮下,快速冷卻可以使雞皮變硬,吃的時候米酒香味也會原封不動留在肉內。但最苦惱的是醃雞翼用的「醉汁」了,因為不知道花雕和玫瑰露的比例該如何。開始處理醃汁時,先將花雕和杞子放到鍋裏,加少許糖和鹽,按個人喜好可以改用魚露。然後中火煮大約一分鐘,不用煮沸,只需要微微加熱令酒香散發出來就可以。


        玫瑰露的主要作用,是在表面提供花香味,實際吃的味道也得靠花雕、杞子和調味。所以索性先將雞翼浸在花雕醉汁中,然後再慢慢加玫瑰露。玫瑰露香味十分突出,所以吃醉雞翼時最重要時能夠聞到玫瑰露的香味。將玫瑰露加進花雕汁,直至離遠明顯聞到玫瑰露香味,如果味太淡就慢慢添加,直至剛剛好聞到玫瑰露的香味。假如錯手落太多,不怕,花雕汁多加一些沖淡,汁太多就準備另一盒醉雞翼便可以,吃的總不嫌多嘛。有另一種做法是不用花雕,只用玫瑰露浸泡,然後加入魚露、些許花椒,令到成品充滿玫瑰露香。可能因為是雞翼不是鴿,肉質有差別而且雞翼因為冷凍原因,雞翼骨上總會黏着許多肉絲,沒有熱食時那種一口下去就骨肉分離的滿足感。若果醃醉雞腿卷,或者醉溏心蛋會更適合,不過雞翼也甚好,天時暑熱拿出一盒冰凍的醉雞翼,邊吃邊看電影也算是享受。


文:J
圖:網上圖片


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