【#香港飲食】凍食醉蛋醉雞翼 天時暑熱最適合

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        在香港生活，普通落街吃餐家常便飯，花費好少會高得離譜，其次許多家庭都太忙，外出用餐又的確是省時方便之選，仲可以吃到在家煮不到的味道，說的當然是小編特別喜歡的大排檔鑊氣小炒啦，許多好味菜式不但材料繁雜，光是預備功夫分分鐘花你半天，而且那份猛火鑊氣真的絕非尋常人家可以做到，所以大排檔實在是中菜控的懶人好去處。

        有沒有人和J編一樣？每次到大排檔，總會心思思想吃炸鮮魷、炸大腸、九肚魚，又或者椒鹽系列，想起那香口又熱辣辣卜卜脆的口感，口水已忍不住在齒縫流轉。常說人大了口味會變，J編就從小時候偏吃變成甚麼都願試，例如小時候討厭酒的味道，大了卻覺得酒香，更愛上吃醉雞、醉蛋、醉鴿。在北角街市上的東寶小廚醉鴿是其中一味小編愛菜，不但因為味道，也因為回憶，小時候爺爺嫲嫲都愛全家到東寶吃飯，但不是每次到東寶吃飯都吃得到醉鴿，一是因為太熱賣，終於等到位置了卻賣光了醉鴿，二是因為沒有來貨，或者當日沒有準備，所以總是和醉鴿擦肩而過。

        近數月因疫情影響，嚴峻時曾連餐廳外賣都不敢吃，只會買材料自煮。嘴饞的我又豈能滿足，懶編如我決定研究各式好吃又簡單易煮的菜式，就可以懶着身軀同時滿足味覺享受。某天腦海中浮現了一種味道記憶，一種夾雜酒氣的淡淡花香，想了想，不就正是數年前在東寶吃的醉鴿！小時候覺得那陣酒味難聞且奇怪，但今時今日嗅到卻滿口口水長流，心癢難耐便動手研究到底如何煮一道「醉」菜，因為小編很少去街市買菜，想起煮鴿已覺麻煩，故退而求其次改煮雞翼！以往對「醉」煮的印象離不開花雕、米酒或者西餐的白酒，細想這些酒都缺少了腦海中那股淡花香味，情況就如《花椒之味》三姊妹苦尋爸爸湯底所欠的神秘調味一樣。苦苦在網上搜尋一輪，終於發現一個從未在我的食譜中聽過的名字——「玫瑰露」。狂奔到超市買了一小瓶回家，打開後發現這便是腦海中「醉鴿」的最後一塊拼圖，然後便着手開始做醉雞翼。

        因為看過許多短片，煮食時會用白酒、啤酒或者米酒取代水，經過加熱煮沸後，酒精揮發完就只剩米香。味道就好像吃放題的清酒煮蜆一樣，吃的時候甚至會懷疑到底是否用清酒煮的，因為完全沒半點酒的身影存在。試將一整瓶米酒倒到鑊裏，再加熱水，比例大約一比一，再加些許鹽和薑片，將雞翼的雪味和肉臭味去除，慢慢灼熟。類似的方法曾經用過在白灼蜆上，味道不比日式清酒煮蜆差，這是題外話，下次再談。

        雞翼熟透後，需要用冰水浸泡降溫，以及將雞翼的味道鎖在皮下，快速冷卻可以使雞皮變硬，吃的時候米酒香味也會原封不動留在肉內。但最苦惱的是醃雞翼用的「醉汁」了，因為不知道花雕和玫瑰露的比例該如何。開始處理醃汁時，先將花雕和杞子放到鍋裏，加少許糖和鹽，按個人喜好可以改用魚露。然後中火煮大約一分鐘，不用煮沸，只需要微微加熱令酒香散發出來就可以。

        玫瑰露的主要作用，是在表面提供花香味，實際吃的味道也得靠花雕、杞子和調味。所以索性先將雞翼浸在花雕醉汁中，然後再慢慢加玫瑰露。玫瑰露香味十分突出，所以吃醉雞翼時最重要時能夠聞到玫瑰露的香味。將玫瑰露加進花雕汁，直至離遠明顯聞到玫瑰露香味，如果味太淡就慢慢添加，直至剛剛好聞到玫瑰露的香味。假如錯手落太多，不怕，花雕汁多加一些沖淡，汁太多就準備另一盒醉雞翼便可以，吃的總不嫌多嘛。有另一種做法是不用花雕，只用玫瑰露浸泡，然後加入魚露、些許花椒，令到成品充滿玫瑰露香。可能因為是雞翼不是鴿，肉質有差別而且雞翼因為冷凍原因，雞翼骨上總會黏着許多肉絲，沒有熱食時那種一口下去就骨肉分離的滿足感。若果醃醉雞腿卷，或者醉溏心蛋會更適合，不過雞翼也甚好，天時暑熱拿出一盒冰凍的醉雞翼，邊吃邊看電影也算是享受。