【#美食獵人】香港小食炸大腸 外脆內軟才是王道

        在香港芸芸小食當中,除了炸雞塊、手抓餅之類的台灣過江後起之秀外,炸大腸可算是小食界中的老前輩,準備工夫麻煩且不討好,但成品卻受人愛戴,地位比得上香港的臭豆腐。如果到大排檔用膳,每間店舖烹調的炸大腸都有不同分別,即使是小食店也可以分三六九等。


        先說大排檔,很多排檔炸大腸會原條炸再切片,點分優劣,當然炸完的大腸要外酥內軟,外皮炸得脆薄,內裏不會又乾又硬方為上乘!配上泰式辣醬或者淮鹽,簡直是港式風味的點睛。差劣的則是大腸炸得乾脆缺水,又或者炸的時間掌握不好,大腸內層未能變軟,吃下去難咬得似橡筋,想練牙力不妨挑戰。若果想測試大排檔的師傅烹調水準,除了乾炒牛河和咕嚕肉等廚房剋星之外,炸大腸亦是其一,因為一日未切開上碟入口,,永遠都不會知炸中火候,抑或炸岀事!炸物功序看似簡單,但背後對時間火候的掌握也非尋常菜式可以比得上,容錯率方面可謂極低,少啲經驗都唔得。


        至於小食店常見那種一條條大腸切好成串,連竹籤放到油鍋炸熱,對小編而言往往都屬下品。可能會問,炸大腸不是炸了就可以嗎,製作原理雖和大排檔叫的大腸大同小異,但事實上你不會希望將橡筋放入口中練牙力。很多時因為大腸預先一整條卷起炸好外皮,然後切成串後再炸一次,這個過程中大腸水份早已流失,而且有可能炸到乾身仍未足夠令大腸內部受熱變淋。如果大家愛吃炸大腸,有時候到小食店,雖然炸出來的大腸有脆很香,但中心位置卻有點嚼勁,到最後仍然要一口吞下。較好的做法應該是原條大腸卷好,炸好外層之餘靠內部的水份沸騰煮熟大腸,這樣水份不會過份流失,內層也不會直接接觸高溫熱油而變乾。最簡單的例子是太子金魚街街尾,位於水渠道的美味食店,店外掛着一塊大牌寫着馳名臭豆腐。小編覺得它的大腸便屬於上品,因為它炸好的大腸,直接切好就送到食客手中,雖然不會翻炸但溫度十足,也不會令大腸又乾又硬,外皮脆內層軟,每次經過太子都忍不住買一兩串過口癮。如果愛吃炸大腸的你可能一早已經知道這間食店,但如果你不愛吃炸大腸,不妨試試,或者會改變你的口味。


文:J
圖:網上圖片


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