名廚新派辣膳

自製酸菜 雙重口感
　　貪玩又有創意的Ricky，雖是首次主理川菜食府，但本身無辣不歡，特愛吃麻辣、酸辣及香辣菜餚，新店餐單順理成章以這經典三辣為基本。西餐功架扎實的Ricky認為，以香味為先的巴蜀料理，其實非僅靠當地盛產原料調味及突出香氣，在花椒、辣椒、胡椒合稱三椒，以及葱、薑、蒜名為三香的辛香中，還可以加點高級西餐常用的新鮮香草。
　　提起招牌酸菜魚，可謂工序繁複兼選材講究。酸菜是用兩種不同芥菜，以糖、鹽、泡椒及米醋至少醃製三星期而成，入味之餘，亦分別有爽脆及柔軟的雙重口感。至於魚肉則挑選西餐常用的海鱸魚，每條約重二斤，取其細嫩滑溜，生劏後起肉，切成薄片，略為調味後連同其他材料，放入用老雞及豬骨熬製的上湯烹煮，吃起來鮮香惹味。
　　屬麻辣經典代表的水煮牛，特別選用來自紐西蘭的草飼牛柳肉，肉質細嫩，有濃郁的肉鮮味，即使加入大量四川紅油、辣椒、薑葱、小米椒、子彈椒、桂皮、丁香、豆瓣醬及花椒等重味配料，也不會搶走牛肉的香味。此外，必試還有Ricky推介的麻辣撈丁，即食麵烚至煙韌有咬口，淋上自家製麻辣醬，灑幾把櫻花蝦，伴以流心溫泉蛋，拌勻來吃，香辣惹味。