名廚新派辣膳

自製酸菜 雙重口感
  貪玩又有創意的Ricky,雖是首次主理川菜食府,但本身無辣不歡,特愛吃麻辣、酸辣及香辣菜餚,新店餐單順理成章以這經典三辣為基本。西餐功架扎實的Ricky認為,以香味為先的巴蜀料理,其實非僅靠當地盛產原料調味及突出香氣,在花椒、辣椒、胡椒合稱三椒,以及葱、薑、蒜名為三香的辛香中,還可以加點高級西餐常用的新鮮香草。
  提起招牌酸菜魚,可謂工序繁複兼選材講究。酸菜是用兩種不同芥菜,以糖、鹽、泡椒及米醋至少醃製三星期而成,入味之餘,亦分別有爽脆及柔軟的雙重口感。至於魚肉則挑選西餐常用的海鱸魚,每條約重二斤,取其細嫩滑溜,生劏後起肉,切成薄片,略為調味後連同其他材料,放入用老雞及豬骨熬製的上湯烹煮,吃起來鮮香惹味。
  屬麻辣經典代表的水煮牛,特別選用來自紐西蘭的草飼牛柳肉,肉質細嫩,有濃郁的肉鮮味,即使加入大量四川紅油、辣椒、薑葱、小米椒、子彈椒、桂皮、丁香、豆瓣醬及花椒等重味配料,也不會搶走牛肉的香味。此外,必試還有Ricky推介的麻辣撈丁,即食麵烚至煙韌有咬口,淋上自家製麻辣醬,灑幾把櫻花蝦,伴以流心溫泉蛋,拌勻來吃,香辣惹味。


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