盛夏限定 和味美膳

　　日本人注重不時不吃，專挑當造食材入饌。位於沙田帝逸酒店頂層的源峰日本餐廳及酒吧，由日籍主廚掌舵，因應季節推出廚師發辦的嘗味餐單，除合時魚鮮、蔬果外，就連擺盤造型也以夏天為主題，讓各個感官同時體驗四季變更、盛夏滋味。

廚師發辦 即日鮮貨
　　在日本，有不少對食材要求一絲不苟的師傅，堅持視乎即日來貨，只供應廚師發辦餐單，沒有指定料理及菜譜。源峰主廚 谷優表示，這種做法是確保食客可品嘗到每天來自漁市場最新鮮的漁獲，由廚師決定每種原材料應如何處理及烹調，凸顯最佳味道。這次店家共推出三款廚師發辦晚餐菜譜，包括特色壽司配時令菜式（$1,680/位）、壽司餐（$1,280/位）及季節料理（$780/位）。

　　以特色壽司配時令菜式為例，是以前菜、時令小菜、壽司、刺身等組合而成，九成以上食材均由日本直送到港。 谷師傅表示，日本夏天的海產雖不及冬天肥美，但勝在爽脆鮮美，好像金目鯛、喜之次、池魚、鯖魚等，都分外清甜。其中時令小菜就用上原條喜之次起肉，煎香保持肉汁，再蘸以野菜醬料，吃起來原汁原味。

冰鎮荷葉 清涼消暑
　　至於另一款時令小菜將千葉縣金目鯛配以九州天使蝦，兩者肉質均是爽口彈牙。金目鯛利用芳香的白味噌提鮮；天使蝦以柚子胡椒增香，味道層次多變，同時亦保留海鮮本身的甜美。前菜方面，以充滿夏天氣息的新鮮荷葉作盛器，用冰鎮方法上桌，食物還未入口，已先有消暑感覺。荷葉上是茄子、番茄及粟米等日本當造的瓜果，配以透明蔬菜 喱，清涼透心。

　　壽司及刺身款式視乎來貨而定。採訪當天主要有分別來自北海道、東京及福岡漁市場的吞拿魚、帶子、魷魚、海膽及白蝦等。 谷師傅表示，這些海產的質感、味道各異，無論做壽司或刺身，都會特製合適的醬汁或配料。例如魷魚刺身佐以新鮮梅子汁、酸汁 喱點綴左口魚，帶子加上烏魚子及紫菜同吃，滿口都是鮮甜滋味。

　　文：褚愛琪

　　圖：何健勇