鮮味配方 新潮北越菜

　　越南北部是當地不少經典料理的發源地，選材及烹法考究，造就令老饕趨之若鶩的地道美食。剛於灣仔開業的XUN，由著名越南籍名廚掌舵，以嶄新手法呈現北越飲食文化的傳統風格，將古樸平實的菜餚變得時尚有品味。

經典湯河 精緻講究
　　越南有三大菜系，簡單以北部、中部及南部區分，其中北越著名地方菜有湯河粉、米紙卷及春卷等，比南部受中菜及法國料理烹調方法及選材風格影響，來得正宗和更能代表傳統飲食文化。因此，北越美食也成為當地人引以為傲的地道佳餚。擅長為傳統越南菜注入多樣化新元素的名廚Chef John Nguyen表示，越式湯河粉帶有濃厚北越色彩，也是其發源地。

　　原來北越湯河粉不但講究湯底和選材，就連伴食的小菜及配料也一絲不苟。通常佐以炸脆了的油條、新鮮香草、自家醃漬的大蒜及辣椒醬，豐富味道和口感層次。說回湯底，Chef Nguyen的做法更為嚴謹，牛河會用大量牛骨及香料熬製至少二十四小時，湯汁清甜芳香；雞肉河粉的話，就將雞肉、雞骨煲至少半天成濃縮的雞湯，鮮甜無比。

手撕雞肉 滑溜不膩
　　至於做法受北越地方菜熏陶的會安雞飯，Chef Nguyen的版本無論造型擺盤及伴碟配菜都融合了他個人的廚藝風格，食物兼備色香味之餘，利用材料本身特質，保留及凸顯豐富多變的口感。因此，他精挑肉味濃郁、不肥不膩的三黃雞，以秘製醬汁及香料調味後，浸煮至香軟滑溜，以人手起骨撕成小塊，佐以薑黃及蒜頭煮過的米飯及煎香的太陽蛋，旁邊還有一塊切割得工整無缺的越式鴨蛋肉餅，藉 肉餅的鹹香及流心蛋黃，令雞肉更鮮美。

　　喜歡吃牛肉的話，首選招牌牛肉越南河粉，可同時品嘗美國安格斯牛肋扒、牛 及牛尾肉三種截然不同的肉質及香味。Chef Nguyen將豐腴的牛肋扒，以清燉方法去膩及保持鮮味，吃時仍然有咬口及嚼勁；牛 經過至少十二小時慢煮，入口細緻軟綿；牛尾肉熬煮至鬆化幼嫩，三個不同部位，有三重味覺享受。

　　文：褚愛琪

　　圖：陳鐵剛