法式小館 清新料理

Razor Clams 啖啖肉又肥美的蘇格蘭蟶子,淋上清新的香草牛油汁,鮮美可口。

  法國菜精緻講究的擺盤和濃郁多變的味道,成為環球飲食主流,同時影響了不少國際名廚的烹調風格。剛於灣仔開業的小餐館jean may,由師承多位米芝蓮星級廚師的Tiff Lo主理。她以經典法式料理為創作靈感,設計成多道展現個人廚藝的清新菜餚,樸實無華,卻美味無窮。

師承名廚 熱愛烹調
  怎麼看也不像個廚師的Tiff,是劍橋大學畢業生,對烹調充滿興趣,決定前往倫敦藍帶廚藝學院進修,完成最高榮譽Grand Diplome後,曾於Koffmann's、Le Gavroche、The Square及Frenchie等多家米芝蓮星級餐廳學藝,師承三星名廚Pierre Koffmann、Michel Roux Jr.、Phil Howard及Eric Chavot等多位國際級大師,對Tiff來說,一方面打好根基,同時也學會如何呈現菜式的多樣化。

  開設jean may,Tiff終於可以百分百展現個人廚藝與風格。她將每日菜單手寫在餐廳的黑板上,有的是自家原創的招牌菜,有的視乎當天新鮮食材而定,款式不算多,但全屬用心製作的精緻料理。以Razor Clams為例,是用來自蘇格蘭正值時令的蟶子王,以白酒及魚湯煮至剛熟,然後淋上以番荽、烤蒜、油封紅 及檸檬汁烹調而成的香草牛油汁,吃起來清爽鮮甜。

不時不吃 精挑食材
  提起傳統法國佳餚,自然就會想起香煎鴨胸。Tiff的版本先由選鴨肉入手,挑選脂肪較少、肉質幼嫩的Barbarie鴨種。來自法國的名種Barbarie,肉多皮薄,油脂甚少,不帶羶味。她首先把鴨胸外皮煎至金黃香脆,然後在粉嫩多汁的鴨肉淋上香噴噴的香料蜜糖汁。另外,佐以烤紅蘿蔔及紅蘿蔔薑泥,最後淋上以香濃雞湯、烘煎過的香料及蔬菜熬成的醬料,提升整道菜的味道層次。

  擅長處理和炮製海產的Tiff,在是日餐單中加入不少以當造海鮮為主要食材的菜餚。好像是肥美肉厚的塔斯曼尼亞生蠔,就利用辣根法式酸忌廉、醃青瓜及刁草等,突出生蠔的甜美及海水味。至於燒魚,就精挑油分比較高的馬友魚,先將其略為醃製,再燒至外脆內嫩,做法簡單不花巧,但保持肉汁豐盈,魚肉入口細緻幼滑,滋味無比。

  文:褚愛琪

  圖:陳鐵剛

Charred Threadfin 油脂豐盈的馬友魚燒至剛熟,入口皮脆肉滑,與酸香的薯仔沙律同吃,更滋味。
Duck Breast 鴨胸肉皮薄肉厚,簡單煎香,保持肉汁,吃起來幼嫩有嚼勁,不油不膩。

jean may
地址:灣仔機利臣街14號地下A號鋪
查詢:3590 6033

Oyster 正值當造季節的塔斯曼尼亞生蠔,佐以醃青瓜及刁草平衡了海水味,鮮甜無比。
Steak Tart Tart 手切澳洲和牛後腿肉拌勻醃製青瓜、酸豆、紅?及番荽等配料,味道層次豐富。
●老闆兼行政總廚Tiff Lo,烹調風格簡約清新,帶來截然不同的法式料理。
●餐廳充滿法式小酒館格調,氣氛輕鬆,坐得舒適自在。

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