名廚私密華膳

星宴中菜廳總廚陳忠秋師傅烹調粵饌超過三十年,他革新傳統菜式,成功鑽研不少招牌佳餚。最近陳師傅推出首個私密嚐味餐單,每道菜除嚴選頂級食材,還追求視覺與味覺的驚喜效果,帶來不一樣的中菜體驗。文:褚愛琪 圖:黃頌偉
  中西合璧 倍添風味
  陳師傅除堅持以正宗地方菜系為基本,打好根基,呈現經典風味之餘,亦不忘為菜式注入嶄新元素及個人風格。這次新推出六道菜的嚐味餐單($680/位),是由陳師傅過去累積逾百個私藏及從未爆光的手寫食譜中精挑細選出來,有由懷舊佳餚改良而成,有的是百分百自家原創,味覺與視覺效果俱佳。
  例如將西式龍蝦湯及中菜湯羹合二為一的龍蝦湯海皇燕窩羹,湯底是用大量炒香龍蝦殼及頭尾、番茄膏熬成濃湯,加入鮮蝦、生拆蟹肉、帶子及足足一両重的燕窩,口感豐富,鮮甜無比。此外,擅長烹調海產的陳師傅,將舊式粵菜油泡蝦球改良,選用有手掌般大的越南八頭大虎蝦,除頭去尾,挑衣起筋,只保留最幼嫩部份,走嫩油後,放在細緻的蛋白上,再以來自西班牙的黑魚子做點綴,伴以鬆脆窩巴,讓人垂涎欲滴。
  主菜之一的燒汁鮑魚蘆筍黑豚肉卷,便是陳師傅的得意之作。肥瘦均勻的西班牙黑毛豬肉,肉甜爽脆,包裹用老雞、豬肉及金華火腿慢火扣煮至軟腍入味的澳洲罐頭鮑魚、新鮮蘆筍及雞髀菇,用高湯熬製的燒汁提升味道層次。此外,星宴拼盤中的黃金脆米帶子,工序繁複,肥美肉厚的加拿大帶子,沾上脆米及鹹蛋黃醬汁。別小覷這些小顆的脆米,是將煮至剛熟的米飯待涼,鋪平放入爐中以低溫烘乾,最後油炸而成,為菜式倍添風味。

星宴中菜廳
地址: 尖沙嘴柯士甸道西1號香港W酒店1樓
查詢:3717 2848


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