古早味蛋糕(1) 寶島風味

最近台式古早味蛋糕在港大行其道,舊味蛋糕小店如雨後春筍,偶爾路過定必被古早小蛋糕的烤香蛋香吸引,且口味多元化,流心芝士、朱古力、肉鬆等等鹹甜風味一應俱全。Fifi鍾情古早原味蛋糕,以兒時嚐到的舊味打動味蕾。
文、圖:Lady Fifi([email protected]
  台式Castella 愛心烘焙
  台式古早味蛋糕在港大熱,新鮮出爐的蛋糕不但蛋香烤香四溢,且質感柔軟輕盈,超級Fluffy而不失濃郁蛋香,即使賣相平庸,仍能觸動老中青三代的味蕾。「台式古早味蛋糕」英語譯作Taiwanese "Castella", 恰好與東瀛家喻戶曉的和菓子Castella同名。翻查食譜,兩者區別在於熟悉的寶島版本大多建議將蛋白和蛋黃分開拌打再摺入拌勻,質感因而如風輕盈且額外Fluffy;後者則在雞蛋、糖和麵粉三大主要烘焙食材以外,還得拌入蜜糖,質感相對結實彈口而濕潤。
  古早味蛋糕起源眾說紛紜,然而Fifi鍾情的卻是少時在寶島嚐過的昔日舊味,便索性趁疫情閒在家中的悠長假期鑽研食譜,重拾昔日旅遊嚐過的窩心舊味。是次台式古早蛋糕食譜搜集順利,然而即使烘焙過程簡單,也得兩翻重複體會方重拾舊味。同一食譜初次烘焙未及完美,全因Fifi以代糖取代傳統砂糖,且按西方烘焙加入雲呢拿籽提香,做法看似精緻,然而若得重拾舊味,那便毋須改動,簡單按食譜以雞蛋、糖、油、蛋糕和麵粉,配合鮮奶和少許海鹽,以原始、簡便和省時的方法隔水低溫(Bain Marie)烘焙。至於炮製原祖風味的蛋糕,竅門在於將雞蛋白和蛋黃分開攪伴,並將蛋白發至挺身的蛋白糖霜Meringue,確保口感如風輕盈,且以蔬菜油取代牛油,質感濕潤而凸顯蛋香,嚐罷當年味道回憶頓然湧上心頭。

材料
雞蛋(分開蛋黃和蛋白) 6隻
糖 85克
蔬菜油 80毫升
低筋麵粉 90克
牛奶 70毫升
海鹽 1/4茶匙

工具
長形烤盤

做法
1. 預熱焗爐至攝氏150度,將蛋白拌至起泡,再加糖並發打至挺身。
2. 蔬菜油加熱1分鐘,離火。加入低筋麵粉和海鹽,拌勻。
3. 再加入蛋黃和鮮奶,拌至滑順。
4. 將拌發蛋白(1),摺入(3)。
5. 將蛋漿(4)注入長形烤盤,再將蛋糕烤盤放置在盛水鐡烤盤上,再放入預熱焗爐至攝氏150度焗爐烘焙30分鐘。
6. 先敲打蛋糕烤盤以避免蛋糕縮水,再將蛋糕從烤盤取出,並放在鐡架上稍稍散熱。


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