街頭風味東南亞菜

　　東南亞地區獨有的大排檔熟食，環境未必講究舒適，但注重用餐風味及氣氛，是最具代表性又親民的街頭飲食文化。剛於旺角開業的「大牌檔」，以本土及星馬泰地道美食作招徠，菜式烹法及選材依照傳統配方，新鮮熱辣，色香味全。

星廚主理 選材講究
　　設計得光潔清新、猶如時髦咖啡店的「大牌檔」，由曾在本地多家星級酒店擔任廚師的班底主理，其中行政總廚謝志偉師傅有三十五年入廚經驗，出身自本港米芝蓮二星中菜食府及亞洲多家知名餐廳，擅長炮製傳統粵菜之餘，同樣拿手烹調正宗星馬泰料理。聽謝師傅說，大排檔熟食是東南亞菜的經典代表之一，不但講求風味、鑊氣和新鮮熱辣，還可以體驗當地飲食文化。

　　因此，店家除供應中式小炒、老火湯及粉麵外，還有印尼炒飯、馬來咖喱、泰式冬蔭功及新加坡著名的海南雞飯。為煮出地道風味，謝師傅堅持選用當地食材、調味料、香草及醬汁。以馬拉盞炒通菜為例，用的是泰國入口的馬拉盞及通菜，前者鮮香濃郁，後者翠綠爽脆又夠清甜，加上點餐後才將馬拉盞爆香，加入通菜快炒奉客，香氣撲鼻。

秘製醬汁 必試牛河
　　去到新加坡或泰國大排檔必吃的海南雞飯，做法及工序繁複。謝師傅先以斑蘭葉、泰國蒜頭、香茅、黃薑等香料熬出味後，放入鮮雞以慢火浸至剛熟，再將浸雞湯汁來煮米飯，啖啖鮮香油潤，回味無窮。喜歡吃咖喱，就要試試泰國咖喱軟殼蟹，咖喱汁是用泰國咖喱粉、辣椒膏、魚露及香料等調校而成，煮至濃稠後淋上蛋漿拌勻，吃起來又香又滑。

　　只於晚市供應的三道菜晚餐，可在多款中式小菜中自由配搭，當中不少鑊氣小炒，盡顯謝師傅功架及手藝。好像鮮鳳梨咕嚕爆黑豚肉，咕嚕汁是以山楂餅混合片糖、米醋及番茄汁煮成，六分酸、四分甜，酸香開胃。加上新鮮菠蘿及肥瘦均勻的英國黑豚肉，絕對是佐飯佳品。至於招牌乾炒牛河，河粉先煎香再炒，秘製醬汁用陳年老抽、台灣醬油、雞油、乾 頭及蒜頭等製成，用來炒牛河難怪成為餐廳的招牌菜。

　　文：褚愛琪

　　圖：黃頌偉