自家煮 法國紅酒燉牛肉

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十月份秋意漸濃，適逢葡萄收成佳節，待在家中也藉此炮製熱騰騰的傳統法國紅酒燉牛肉，慶收成並迎秋冬。經典的Boeuf Bourguignon不但做法簡易，且燉煮過程渾室肉香和酒香，風味醉人。 文、圖：Lady Fifi（fifi@lady-fifi.com）
　　法國經典農家菜餚紅酒燉牛肉在當地家傳戶曉，據說Boeuf Bourguignon源自東部釀酒區，傳統做法以地道草飼乾式熟成（Dry-aged）牛肉，配合Burgundy布根地紅酒及香草燉煮，三小時的燉煮過程渾室滿是肉香、脂香、酒香和草本芳香，牛肉盡吸燜汁精華，肉嫩多汁，口感軟腍且肉質充滿膠質；菜蔬經慢火燉煮至酥軟而不碎爛，鍋中珍珠洋葱質感軟腍而散發文火慢煮的焦甜，佐料煙肉粒添油潤甘膄鹹香。

法國傳統農家菜
　　傳統的紅酒燉牛肉以薯蓉和意大利麵條配搭，部份法式小館則伴以薯條，既可蘸醬，亦可佐酒；然而Fifi在家大多配合意大利闊麵條Fettuccine或白米飯享用，前者散發拌粗麵（撈粗）的風味，後者米飯的中式家常風味長輩定必喜歡。至於剩餘的燉牛肉翌日可配法國麵包當午餐，既可當開面三文治，亦可蘸醬品嚐肉味、肉脂、紅酒單寧、複合香草融合的醬汁精華；翌日翻熱時不忘按廚師友人的提點，多添一茶匙木莓果醬添濃甜圓醇。
　　至於烹調用材，牛肉部位的選用眾說紛紜，有說得選用臀肉，亦有食譜說要用五花肉，Fifi則按年前法國解牛師建議，選用臀腰牛排或後肩肉入饌，取其軟韌部位的不同風味。至於烹調器皿及做法，坊間食譜說法亦各有不同，有說先燉後焗，Fifi則用上鑄鐵鍋直接在煮食爐燉煮，皆因得廚師友人指點，鑄鐵鍋烹製過程鎖緊肉汁，且熱力平均，切起過程不要打開鍋蓋便成。

材料（四人份量）：
牛油 20克
煙肉粒 130克
珍珠洋葱 10粒
紅蘿蔔（切片） 350克
白蘑菇（切角） 180克
橄欖油 少許
牛肉（切塊） 1千克
麵粉 40克
布根地紅酒Burgundy 500毫升
牛肉高湯 200克
香葉 1片
百里香 2棵
黑胡椒 少許