自家煮 法國紅酒燉牛肉

十月份秋意漸濃,適逢葡萄收成佳節,待在家中也藉此炮製熱騰騰的傳統法國紅酒燉牛肉,慶收成並迎秋冬。經典的Boeuf Bourguignon不但做法簡易,且燉煮過程渾室肉香和酒香,風味醉人。 文、圖:Lady Fifi([email protected]
  法國經典農家菜餚紅酒燉牛肉在當地家傳戶曉,據說Boeuf Bourguignon源自東部釀酒區,傳統做法以地道草飼乾式熟成(Dry-aged)牛肉,配合Burgundy布根地紅酒及香草燉煮,三小時的燉煮過程渾室滿是肉香、脂香、酒香和草本芳香,牛肉盡吸燜汁精華,肉嫩多汁,口感軟腍且肉質充滿膠質;菜蔬經慢火燉煮至酥軟而不碎爛,鍋中珍珠洋葱質感軟腍而散發文火慢煮的焦甜,佐料煙肉粒添油潤甘膄鹹香。

法國傳統農家菜
  傳統的紅酒燉牛肉以薯蓉和意大利麵條配搭,部份法式小館則伴以薯條,既可蘸醬,亦可佐酒;然而Fifi在家大多配合意大利闊麵條Fettuccine或白米飯享用,前者散發拌粗麵(撈粗)的風味,後者米飯的中式家常風味長輩定必喜歡。至於剩餘的燉牛肉翌日可配法國麵包當午餐,既可當開面三文治,亦可蘸醬品嚐肉味、肉脂、紅酒單寧、複合香草融合的醬汁精華;翌日翻熱時不忘按廚師友人的提點,多添一茶匙木莓果醬添濃甜圓醇。
  至於烹調用材,牛肉部位的選用眾說紛紜,有說得選用臀肉,亦有食譜說要用五花肉,Fifi則按年前法國解牛師建議,選用臀腰牛排或後肩肉入饌,取其軟韌部位的不同風味。至於烹調器皿及做法,坊間食譜說法亦各有不同,有說先燉後焗,Fifi則用上鑄鐵鍋直接在煮食爐燉煮,皆因得廚師友人指點,鑄鐵鍋烹製過程鎖緊肉汁,且熱力平均,切起過程不要打開鍋蓋便成。

材料(四人份量):
牛油 20克
煙肉粒 130克
珍珠洋葱 10粒
紅蘿蔔(切片) 350克
白蘑菇(切角) 180克
橄欖油 少許
牛肉(切塊) 1千克
麵粉 40克
布根地紅酒Burgundy 500毫升
牛肉高湯 200克
香葉 1片
百里香 2棵
黑胡椒 少許

做法:
1. 先將牛油、煙肉粒及珍珠洋葱放入鑄鐵鍋內煎香,撈起隔油備用。
2. 將紅蘿蔔和白蘑菇以橄欖油煎至淺啡色,撈起隔油備用。
3. 牛肉塊(分兩次,每次各半)下鍋,以橄欖油煎至上色和香脆,均勻灑上麵粉。
4. 將做法1的煙肉粒和珍珠洋葱放入鍋內,注入布根地紅酒及牛肉高湯。
5. 放入香葉、百里香和黑胡椒。蓋上鍋蓋,用慢火燉煮兩個半小時。
6. 最後放入做法2的紅蘿蔔和白蘑菇,蓋上蓋子燉煮30分鐘即成。


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