巧手工藝 精品華饌

陳皮柑桔蒸蘇格蘭蟶子王 $65/隻(兩隻起) 爽脆鮮甜的蟶子王啖啖肉,另有陳皮和柑桔增加香氣,味道層次更豐富。

  追求「色香味形意」多重層次變化的中國地方菜系,不但注重選材、烹法及配搭,同時也得展示師傅手藝和工序,缺一不可。剛於中環開業的中菜餐館「星·68」,主打手工細緻及經典考究的精品小菜,吃起來分外賞心悅目。

鹽幫焗魚 肉汁豐富
  中菜經常提及色香味俱全,其實再考究一點的話,還有不少經驗老師傅會堅持加入形與意的元素,將整個餐飲體驗提升至另一層次。形是指菜式形態和視覺效果,意為意境及氣氛。負責主理「星·68」的集團行政總廚(廚部)何寶龍師傅,是行內有名的中菜廚藝高手,這次使出看家本領,為菜館設計來自不同地方派系的特色菜譜,包括小炒、冷盤、手工菜、燉湯及點心等,全是多年累積下來的經驗和手藝。

  擅長烹調海鮮的何師傅,以陳皮柑桔取代蒜蓉粉絲,在比手掌還要長的原隻蘇格蘭蟶子王上,鋪上自家醃製了三年的鹹柑桔絲和陳皮絲,在蒸製過程中,蟶子肉吸收適當的果香,味道更鮮甜。另一道古早鹽幫焗海魚,靈感取自有二百多年歷史的鹽幫菜,用鹽封方法凸顯食材原汁原味及提升鹹鮮層次。何師傅為免魚肉太鹹,保留魚鱗去焗,同時也令肉汁不會流失,加上自己動手用槌子敲破鹽模,吃起來更開心滿足。

駐店台飲 即場沖製
  手工菜方面,有做法需時繁複的蝦乾柚皮海參。被譽為功夫菜的自製柚皮,是用正宗沙田柚皮切成大小一致的塊狀後,經過多次「啤」水工序,去除苦澀味,同時保留原有的清新果香,再以豬油爆香的蝦米、鯪魚骨熬成濃湯煮至入味鬆化,配以預先用蠔油上湯調味的海參及浸至軟身的蝦乾,令柚皮吃起來鮮甜美味。

  至於三品小薈,看似小巧的幾道前菜,卻花了何師傅不少心機時間。陳皮牛肉先將幼嫩牛肉部分切成條狀,以混合紅麴米、豉油、蠔油及九製陳皮等調成的滷水汁,煮至少一小時,待涼後以凍食方法奉客。醬蘿蔔是以白蘿蔔浸鹽水約六小時去苦澀,「啤」水後用秘製醬料浸至入味,口感爽脆。值得一提是店家與來自台灣的「丸·茶手作」合作,有專人駐店即場沖泡多款台式飲料,吸引不少年輕客源。

星·68
地址:中環德輔道中68號萬宜大廈萬宜廊地下G04號鋪
查詢:2628 0110

  文:褚愛琪
  圖:Gary Tsai

古早鹽幫焗海魚 $398 原條星斑用鹽包裹再倒模成魚形去焗,吃時才敲碎鹽層,魚肉細嫩多汁。
蝦乾柚皮海參 $198 工序繁複的柚皮吸收上湯和蝦乾精華,鬆化鮮美,佐以燜煮過的海參,鮮美可口。

三品小薈 $108 由三道經典滬式小菜鎮江肴肉、陳皮牛肉和醬蘿蔔組成,分量精緻小巧,最適合做餐前開胃菜。
68薈萃全盒 $108 茶市供應的招牌手工點心全盒,包括蝦餃、小豬嘜包、燒賣、鹹水角、牛肉燒賣和春卷。
●舒適光潔又有空間感的小菜館,以當代水墨藝術品粉飾牆身,提升用餐格調。

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