微涼初秋是菊花盛放的季節,位於中環置地廣場的高級中菜食府唐人館,為留住秋菊獨有和迷人的馨香芬芳,與時尚型格品牌上海灘合作,推出期間限定的「菊香·五形」主題菜單,以新鮮菊花入饌,讓味覺、視覺和嗅覺體驗五種不同形態的頂尖享受。
日本菊花 創意烹法
唐人館行政總廚張嘉裕師傅向來注重菜式選材、造型及烹法,這次趁上海灘推出全新淡菊家居香薰系列,以秋菊為主題,由即日(10月22日)至11月8日(日)供應「菊香·五形」主題菜單,為凸顯菊花清雅脫俗的美態和清新香氣,特別細意挑選來自日本、大小不一的食用菊花,利用五種截然不同的烹調技巧,設計成五道供味覺、視覺及嗅覺都有不同享受的創意菜式。
首先是傳來陣陣香氣的菊花麻香海鮮四色冷麵。張師傅認為,嗅覺是最敏銳的感官,因此利用曬乾的菊花焗成花水,用來泡煮四色麵條至剛熟,待涼後伴以鮮蟹肉和胡麻醬,再鋪上新鮮食用菊花的花瓣,奉客時放在菊花水上,加上乾冰的白霧飄散效果,讓花香隨 煙霧瀰漫在空氣中,展現菊花氣味不同層次的變化。
巧手工藝 層次豐富
刀工了得的張師傅將細嫩的絹豆腐切成幼絲,另把菊花焗製成菊花水,加入老雞、赤肉和黃秧白等食材熬成上湯,豆腐放入上湯中,恍如一朵雪白的菊花在水中盛放,美不勝收。主菜是黃金菊花伴佐賀牛方丁,牛肉以鮮菊花提煉而成的菊花油香煎,菊香平衡了和牛的油脂;至於牛肉下面,是原朵炸脆了的新鮮菊花,加上檸檬葉和鮮菊花製成的醬汁,清香開胃。
餐單中還有工序繁複的菊花酒釀藜麥煮百花雞菊,創作靈感源於手工菜釀百花雞。新鮮墨魚肉加入鮮菊花、芹菜、馬蹄等手打成墨魚膠,釀在去骨的本地鬍鬚雞肉上,蒸熟後切件,澆上韓國菊花酒及自家熬製的菊花汁,極考師傅廚藝。最後奉上晶瑩的官燕粒粒茶香菊花凍糕,日本原朵小黃菊花加入鮮黃菊花浸焗的花水製成黃菊果凍,吃時澆以官燕菊花茶,賞心悅目,讓這頓盛宴留下甜美印象。
文:褚愛琪
圖:由被訪者提供、星島圖片庫
唐人館「菊香·五形」主題菜單
地址:中環皇后大道中15號置地廣場4樓411至413號
查詢:2522 2148
價錢:$1,288/位(另加一服務費)