巧手精品華饌

中菜經常提及色香味俱全,其實再考究一點的話,還有不少經驗老師傅會堅持加入形與意的元素,將整個餐飲體驗提升至另一層次。形是指菜式形態和視覺效果,意為意境及氣氛。負責主理「星·68」的集團行政總廚(廚部)何寶龍師傅,是行內有名的中菜廚藝高手,這次使出看家本領,為菜館設計來自不同地方派系的特色菜譜,包括小炒、冷盤、手工菜、燉湯及點心等,全是多年累積下來的經驗和手藝。
  手工菜推介做法需時的蝦乾柚皮海參,首先將沙田柚皮切成大小一致的塊狀後,經過多次「啤」水工序,去除苦澀味,同時保留原有的清新果香,再以豬油爆香的蝦米、鯪魚骨熬成濃湯煮至入味鬆化,配以預先用蠔油上湯調味的海參及浸至軟身的蝦乾,令柚皮吃起來鮮甜美味。
  擅長烹調海鮮的何師傅,以陳皮柑桔取代蒜蓉粉絲,在比手掌還要長的原隻蘇格蘭蟶子王上,鋪上自家醃製了三年的鹹柑桔絲和陳皮絲,在蒸製過程中,蟶子肉吸收適當的果香,味道更鮮甜。另一道古早鹽幫焗海魚,靈感取自有二百多年歷史的鹽幫菜,用鹽封方法凸顯食材原汁原味及提升鹹鮮層次。何師傅為免魚肉太鹹,保留魚鱗去焗,同時也令肉汁不會流失,加上自己動手用槌子敲破鹽模,吃起來更開心滿足。
文:褚愛琪 圖:Gary Tsai
星·68
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