名師合璧 品酒華膳

Domaine de la Vougeraie, Savigny-les-Beaune 1er Cru “Les Marconnets” Burgundy 2015配口磨菌炒日本黑毛和牛 酸度與果香充沛豐足,平衡了日本A4和牛的焦香和油脂,酒肉完美結合,齒頰留香。

  粵菜烹法千變萬化,加上食材產生的奇妙作用,要恰當配搭佳釀,可不是一個簡單任務。香港JW萬豪酒店萬豪金殿中菜廳由即日(11月19日)至12月30日(三)推出「八道菜品酒嘗味套餐」,由品酒師預先挑選酒單,再由中菜行政總廚巧妙配對佳餚,且看他們的看家本領,如何把晚宴變得與別不同。

熟成香檳 揭開序幕
  中菜品酒餐單一般先由大廚設計菜式,品酒師繼而因應選材和烹法呈現的味道層次,配對合適佳釀。這次萬豪金殿的「八道菜品酒嘗味套餐」($1,580/位,另加一服務費),由中菜行政總廚鄧家濠師傅(Jayson)和酒店品酒師William Ma合作,兩人向難度挑戰,Jayson負責在William預先挑選的香檳、白酒、紅酒、清酒及甜酒共六款美酒中,配對一個以傳統粵菜精髓為基本的晚宴菜譜。

  William表示,沒有菜單的品酒配對就像是天馬行空的創作,於是大膽精選分別來自法國、日本和德國最具代表性的極佳年份佳釀,讓Jayson利用其特性,佐以融合各種優材、烹調手藝和個人風格的美饌,提升整個用餐體驗。打開序幕的是香檳配蜂巢龍蝦酪,Taittinger是皇室御用酒莊,2013年正值香檳區提子最佳年份之一,經過五年時間熟成的酒體層次豐富,Jayson為凸顯細緻氣泡及芳香酸度,將經典的蜂巢芋角釀入龍蝦肉、阿拉斯加蟹肉,以及龍蝦湯製成的龍蝦酪,帶出海產的鮮美。

馥郁紅果 平衡油膩
  第二道上桌的胎菊蒸燻鮮鮑魚,佐以順滑清爽、充滿米香的七賢甲斐駒純米大吟釀。為免破壞清酒的獨特複雜口感,鮮鮑的配料和烹法也以淡口輕盈為主。南非五頭鮮鮑先以鰹魚汁、日式燒汁及大地魚粉浸泡調味,再於席前以胎菊和海帶水沖泡的熱茶蒸焗,每種食材散發恰當的天然味道,齒頰留香。提起法國著名白酒,來自布根地的Domaine Michel Niellon, Chassagne-Montrachet一定榜上有名。這瓶產量極少的葡萄酒,有濃郁果香及礦物氣味,與清甜的加拿大帶子很匹配。將帶子煎香,用甘筍汁、烏魚子增加鹹香,呷一口白酒,有助提升舌尖對甜美的敏銳度。餘下的日本A4級黑毛和牛、乾鮑和甜點同樣精心配搭,但若不好杯中物的話,餐單也可選配丹麥有氣花果茶、法國及奧地利無酒精葡萄酒,也是另類的味覺享受。

  文:褚愛琪

  圖:陳鐵剛

Jayson(右)及William(左)合作設計首個品酒餐單,至少花了逾月時間,不斷改良和調校菜式的選材、味道,力臻完美。
Taittinger, Millesime Brut, Champagne 2013配蜂巢龍蝦酪 經過五年時間熟成的香檳,層次多變富果香,令酥香鮮美的龍蝦酪吃起來清甜不膩。

萬豪金殿
地址:金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓
查詢:2810 8366

七賢甲斐駒純米大吟釀配胎菊蒸燻鮮鮑魚 餘韻順滑帶米香的清酒,適合配搭有煙燻香味的鮮鮑魚,能凸顯鮑魚經過浸泡、蒸焗和煙燻的多重口感。
Domaine Michel Niellon, Chassagne-Montrachet, Burgundy 2017配甘筍汁香煎加拿大帶子 產量極少的白酒,呈現水果、堅果及礦物味道,喝一口再慢嘗清爽的帶子。
Weingut Abteihof, Wehlener Sonnenuhr, Auslese, Mosel 1994配黃金焦糖燉蛋 1994年是這德國甜酒的最佳年份,適中的甜度,與加入鹹蛋黃、薑汁及海鹽的焦糖燉蛋,配搭得宜。
Chateau Laforge, St-Emilion, Bordeaux 2001配南非吉品乾鮑三疊 由波爾多著名提子釀製而成,酒體結構醇厚,帶柔和的煙草味,適宜配襯濃郁的乾鮑,將鮮味發揮得淋漓盡致。

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