【中環搵食推介】 優質酒店級中菜新食店「紅棉」 融合各地傳統地方菜精髓 巧手地方風味原創佳餚

響鈴豆腦龍蝦 $898 烹調方法融入了粵菜及川菜精髓。豆腐滑溜麻香,龍蝦肉細緻嫩口,火候掌控得宜。

中環新食店「紅棉」主打中菜,融合不同地方菜系精髓,行政總廚邵德龍師傅精通廣東、四川及上海等地的傳統菜,鎮店菜具個人烹調風格,融會各地經典料理,帶來色香味俱全的原創佳餚。

改良地方菜
中菜的地方菜因不同地域而選材、烹法及風味各異,因着飲食文化與習慣受到天氣、環境及地理影響,更令地方菜系各具精髓。紅棉的行政總廚邵德龍師傅,生於四川,入行四十年,有豐富烹製川菜、粵饌及上海菜的經驗,擅長保留地方菜的在地味道,兼取其長處來融會貫通,炮製成充滿個人風格的原創料理。

在邵師傅設計的餐單當中,有不少將各地方菜取長補短的新派中菜,像是招牌菜之一的響鈴豆腦龍蝦,就融合了廣東及四川地方菜特色。這道菜的靈感源於麻婆豆腐及油泡龍蝦,龍蝦選用過一斤重的活口澳洲龍蝦,以油泡方式保持肉質爽甜細嫩,放在滑嘟嘟的豆腐面,佐上經過調校的麻婆醬汁及葱油,香而不辣,不會搶走龍蝦的鮮美。

 巧手優質中菜
喜歡口感刺激一點的中菜,推介沸騰黃皮老虎斑。邵師傅將著名四川地方菜水煮魚重新演繹及改良,利用白胡椒、新鮮河魚及海魚熬成濃郁魚湯,代替油淋淋的紅油,再分別加入酸香獨特的野山椒、散發花香的大紅袍花椒油及雲南丘北辣椒乾,帶出層次多變的辛香與麻辣。至於魚肉,是名貴稀有的野生黃皮老虎斑斑塊,調味與香料也不會蓋過魚肉的清甜。

善用各種辣椒的邵師傅,煮廣東地方菜也一樣了得。顏色搭配清新吸睛的翡翠玉枕,是以傳統的粵式黃燜湯襯托翠綠的涼瓜絲。黃燜湯是廣東官府菜中常用的雞濃湯,做法是將三黃雞加豬肉煲出味後隔渣,另將湯渣煎香,再撞入湯汁中,伴以清爽甘口的涼瓜絲,每口都結合了鮮、甜、甘、香的多重味道,呈現邵師傅對烹調中菜的用心及精湛廚藝。

文:褚愛琪
圖:何健勇

紅棉
地址:中環紅棉路22號香港美利酒店平台亭樓
查詢:3563 6405

擔擔鴛鴦雞 $188 將切成方塊的烏雞及三黃雞髀肉堆砌成九宮格,佐以加入芝麻醬及辣椒油的口水雞汁,非常惹味。
翡翠玉枕 $148 講究師傅手工的菜式。涼瓜刨成極幼絲,捲成枕頭狀,淋上傳統雞濃湯,入口有甘甜清香的層次變化。

元朗大孖頭抽海鮮炒飯 $268 香米加野米混合鮮蝦、蝦子及帶子,炒得乾身及飯粒分明,加上頭抽增香提鮮,令人吃不停口。
沸騰黃皮老虎斑 $1,288 將經典的水煮魚改良,變化辛香麻辣又不油膩的版本,加上野生的黃皮老虎斑斑塊,鮮美可口。
玉玲糕 $78 煙韌有咬口的甜美糕點,外層酥脆、內裏富嚼勁,加入含健康有益的艾草,好吃也養生。
生於四川的邵德龍師傅,有四十年炮製廣東、四川及上海地方菜系的經驗,烹調風格自成一格。

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