【蟹控注意!】新推出阿拉斯加黃金全蟹宴 挪威紅皇帝蟹肉厚又爽甜彈牙 六道蟹菜不同烹法

蟹膏蛋白炒鮮奶 細嫩幼滑的蛋白鮮奶,加適量生拆蟹膏提鮮增香,令傳統菜式感覺煥然一新。

阿拉斯加蟹在日本有蟹中之王美譽。這種深海巨型蟹主要出產自阿拉斯加海域,又名阿拉斯加長腳蟹、帝王蟹或皇帝蟹,肥美肉厚又爽甜彈牙。神燈海鮮酒家新推出的全蟹宴,主角正是身形龐大的阿拉斯加蟹。總廚利用不同烹法及配搭,展現阿拉斯加蟹最鮮美的原味道。
蟹中之王 鮮美豐腴
沿着阿拉斯加海域伸展至整個北太平洋,是阿拉斯加蟹主要產地,其他如挪威、智利、俄羅斯及日本等出產的阿拉斯加蟹,體形和重量受水質影響而略有不同。神燈海鮮酒家總廚歐陽學歷師傅表示,這次全蟹宴選用的阿拉斯加蟹便來自挪威。挪威的阿拉斯加蟹,即當地人口中的Norway King Crab,又名挪威皇帝蟹或挪威巨蟹。
歐陽師傅說,皇帝蟹通常生活在一百五十至四百米的深海,壽命最長達三十年,現知已有逾過百個皇帝蟹品種。至於挪威皇帝蟹,與原產於阿拉斯加的蟹種一樣,分為紅皇帝蟹、藍皇帝蟹及金皇帝蟹。其中紅皇帝蟹的味道最鮮甜,加上蟹腳粗壯、蟹身飽滿和蟹膏豐腴,是炮製成各種蟹菜的極品優質材料。此外,同期生長的雄蟹比雌蟹體形大得多,因此更具食用價值。
阿拉斯加蟹煮法多
蒸熟後凍食的阿拉斯加蟹,是傳統保留蟹鮮味的方法,但歐陽師傅認為,阿拉斯加蟹肉多味濃又富海洋氣息,因此嘗試加入不同配料及煮法,令蟹肉吃起來層次更豐富。新推的「阿拉斯加黃金全蟹宴」($2,988/四位用),精挑每隻至少重四斤以上的活口挪威紅皇帝蟹,生劏後斬開蟹腳、蟹身、蟹膏及蟹蓋,分成多個部分,視乎味道與口感,再配搭不同食材及合適的烹調方法,凸顯原汁原味的鮮蟹精華。
全蟹宴共有六道蟹主菜配開胃前菜及甜品,包括蟹膏蛋白炒鮮奶、星洲麥皮蟹腳、雞油花雕蒸蟹身、宮廷蟹爪濃雞湯及鮮拆蟹黃芝士烏冬等。其中蟹膏蛋白炒鮮奶由傳統順德名菜改良而成,將滑嘟嘟的鮮奶蛋白,加入生拆的阿拉斯加蟹膏,提升整道菜式的鮮美度。至於雞油花雕蒸蟹身,由歐陽師傅每日新鮮炮製的雞油,配以黃金比例的花雕,調校成甘香醇厚的醬汁蒸至剛好熟,美味不膩。
生劏活蟹先後有序
重量可逾十斤以上的阿拉斯加蟹,稱其為巨蟹絕不為過。歐陽師傅表示,生劏阿拉斯加蟹的步驟不但先後有序,而且有幾個重點要留意。首先,最好戴上厚手套,避免被蟹釘刺傷。劏蟹前將蟹肚向上,在蟹肚中間用力下刀,令蟹迅速死去。然後依序斬腳、起蓋、拆膏,再去除內臟。

文:褚愛琪
圖:Gary Tsai
神燈海鮮酒家
地址:佐敦長樂街14-20號18廣場地下及1樓
查詢:2866 6292
 

星洲麥皮蟹腳 粗壯肥美的蟹腳外層滿布香脆酥鬆的麥皮,吃起來啖啖肉又香口。
宮廷蟹爪濃雞湯 以大量雞腳、雞殼熬至少三小時的雞湯,將蟹爪半煮半燴至入味,每一口都是雞肉及蟹肉的精華。

雞油花雕蒸蟹身 雞油與花雕的比例恰到好處,將厚肉的蟹身蒸至嫩滑彈牙,愈吃愈滋味。
歐陽師傅表示,生劏阿拉斯加蟹要留意被蟹鉗夾手,劏蟹前最好戴上厚手套。

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