【最具人氣燒味 斬料加餸】 解構經典港式叉燒 鬆化半肥瘦製法講究 國際級美食 牛津英語詞典收錄

西班牙黑毛豬炮製而成的港式叉燒,鬆軟細嫩充滿油香,把叉燒變成高級料理。

叉燒是廣東燒臘的經典代表,全因叉燒的選材、烹法及火候都非常講究,還可製成叉燒包、叉燒腸、叉燒飯、叉燒炒蛋,同樣令人吃得津津有味。叉燒在香港飲食文化扮演重要角色,無論星級中菜廳、著名食府或坊間燒臘鋪的出品,都不乏捧場客。貴為美食天堂,港式叉燒足以令香港人引以為傲。

叉燒注重火候
「生嚿叉燒好過生你」、「斬大嚿叉燒」等俗語大家耳熟能詳,足見叉燒在香港人心目中有着舉足輕重的地位。叉燒,也就是外國人口中的「Char Siu」,在2016年被收錄在《牛津英語詞典》裏面,正式成為全球認可的英文詞彙,並將叉燒定義為「用甜鹹醬料醃製的烤豬肉,通常切成薄片食用」,成為國際級美食。
由廣東燒臘演變成港式菜餚,叉燒幾乎無處不在,燒臘檔、茶餐廳、酒樓、中餐廳,甚至是家常餐桌上「斬料加餸」的常客,叉燒如此受歡迎,不只是色香味俱全,也代表燒味師傅的傳統手藝。好像是尖沙咀喜來登酒店天寶閣總廚陳偉傑師傅,選用新鮮肥瘦適中的脢頭肉製作叉燒,先用醃料醃至入味,用大火燒香再沾上麥芽糖,然後以中火回爐再燒,用最短時間燒熟,令叉燒鬆化並保留肉汁,成為餐廳招牌菜。
 
黑毛豬叉燒創先河
香港麗思卡爾頓酒店米芝蓮二星食府天龍軒主廚劉秉雷師傅,受香港掀起巴馬臣火腿熱潮啟發,靈機一觸,嘗試用西班牙黑毛豬來做港式叉燒,創下城中以黑毛豬作菜的先河。劉師傅表示,經過多番嘗試,發現黑毛豬肩胛部位炮製成叉燒的效果最好。黑毛豬肩胛位的肉質肥瘦交替,經燒烤後肥的部分會融化,肉汁會被瘦肉吸收,令叉燒飽滿富光澤,入口鬆軟充滿油香與肉味,齒頰留香。
叉燒除注重做法、秘製醃料及精挑細選豬肉品種與部位外,以其他食材代替豬肉,同樣有令人意想不到的驚喜效果。以唐宮小聚的熱賣菜式——牛肉叉燒為例,就是用烹製叉燒的方法燒烤而成。師傅選用加拿大或美國進口的牛小排,混合新鮮蔬菜汁及黑椒粒的醬料醃製一晚,然後用焗爐烤約10分鐘至兩面焦香,切片再塗上蜜糖,火候拿揑準繩,吃起來肉嫩鮮香。
或許香港人追求的不止是叉燒的美味與可口,而是製作叉燒背後那份堅持、融會貫通和勇於嘗試的精神。
 
文:褚愛琪
圖:由被訪者提供、星島圖片庫
查詢:天龍軒/2263 2270、天寶閣/2369 1111、唐宮小聚/2808 0981
 
 

中菜食府天寶閣的叉燒,以傳統方法炮製,吃起來肉汁豐盛、甜美焦香。
親民的叉燒飯並非一成不變,加上煎至香脆的半生熟蛋及特調醬油,即成令人回味無窮的「黯然銷魂飯」。

由廣東燒臘漸漸演變而成的港式明爐燒味,是香港飲食文化的重要角色。
叉燒的原材料不只局限於脢頭肉或黑毛豬,唐宮小聚用牛小排作菜,有意想不到的驚喜效果。
米芝蓮二星食府天龍軒主廚劉秉雷師傅,用西班牙黑毛豬做叉燒的靈感來自巴馬臣火腿,成為以黑毛豬入饌的先鋒。
豬肉醃製後用燒烤串垂直固定在烤爐裏面,確保燒烤過程令肉條均勻受熱,逼走多餘油分,只留下豐腴鮮美的叉燒。

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