日本料理|Sushi Kei主打時令廚師發辦 大廚師承名師

北海道毛蟹 每日由師傅新鮮生拆的毛蟹蟹肉,爽甜彈牙,毋須多加調味,吃起來原汁原味。

位於灣仔的新餐廳「Sushi Kei」,以廚師發辦的季節性日本料理作招徠,因應每天由日本直送到港的時令海產及魚鮮設計而成的日本料理餐單,可以吃到當季最鮮美的刺身、壽司及和食,喜歡嘗鮮味日本料理的話可別錯過。



當造食材炮製廚師發辦


剛於灣仔開業的日本料理新餐廳「Sushi Kei」,只供應由主廚峻師傅發辦的廚師發辦餐單,他師承北海道米芝蓮二星名廚五十嵐信幸,擅長將合時的肥美海產及當造食材,設計成期間限定的自家日本料理,讓客人感受其獨特手藝及豐富入廚經驗,用舌尖體驗日本料理四季更替。以晚市供應的三款廚師發辦($1,580/位起)為例,分為十八、二十三及二十七席料理。


每款廚師發辦餐單都包括前菜、壽司、刺身、熱食、燒物、和食、湯品及甜點等,當中大部分廚師發辦食材都由日本產地直送到港,像是用來炮製餐前開胃菜的靜岡番茄,又或是專程由日本引入香港的頂級魚沼越光米,代表峻師傅對每個廚師發辦細節均一絲不苟。為了保留靜岡番茄的甜味,配搭適量柚子醋、蒜花及蒜蓉,吃起來香甜多汁。

產地直送肥美海鮮


廚師發辦海產方面,除由產地空運到港外,還有日本現地買手負責在當地魚市場競投,如來自青森縣的野生大間拖羅、九州黑鮑魚、北海道鷗洋赤海膽、右口魚、時不知鮭、毛蟹及生蠔等。其中仙鳳趾生蠔出產自北海道厚岸灣,岸灣中的海水與富含礦物質的湖水混合,因此孕育出如手掌般大小、肉身肥厚及質地滑溜的優質生蠔。


至於廚師發辦提供的九州黑鮑魚,是日本鮑魚中的極品,有「海之黑鑽」美譽。黑鮑魚主要在日本暖流海域一帶捕獲,透過進食蝦苗和海藻天然成長,肉質分外鮮美。此外,無法人工繁殖及飼養的北海道毛蟹,蟹肉飽滿味濃,加上蟹膏甘甜,是北海道獨有的野生毛蟹種,又有「大栗蟹」的別稱。喜歡吃吞拿魚腩的話,峻師傅精挑青森縣的野生大間拖羅,油花分布均勻、豐腴可口,令人回味無窮。在不少西廚心目中,名貴稀罕的Kaviari Kristal魚子醬,是鹹鮮有序的極品,適合配搭各種食材。對於出身自傳統日本餐廳的峻師傅來說,魚子醬同樣是可塑性很高的原材料理。他將自家鮮製的鮟鱇魚肝醬,放入原裝魚子醬的小鐵罐內,再在面層鋪上一層魚子醬,最後用金箔做點綴,具雙重鮮味之餘,賣相同樣吸引眼球。


 


文:褚愛琪


圖:何健勇


 


Sushi Kei


地址:灣仔謝斐道161號


查詢:5440 4556

現時的前菜是來自靜岡的番茄及蒸蛋,前者以柚子醋、蒜花及蒜蓉調味;蒸蛋滑溜滋味。
燒吞拿魚面頰 油脂豐腴的面頰肉,經燒香後迫出香味,吃起來肥美鮮香不油膩。

九州黑鮑魚 黑鮑魚是日本鮑魚中的極品,經過慢煮後保留原有甜美口感,愈咀嚼愈有鮮味。
魚子醬配鮟鱇魚肝醬 魚子醬下面是色澤金黃的鮟鱇魚肝醬,鹹鮮與甘甜結合,味覺最佳享受。
主廚峻師傅對海產要求嚴謹,除注重季節性外,更追求罕貴食材。

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