尖沙咀新店│鄧記名廚坐鎮食正宗川菜

飲食

更新時間：11:23 2021-10-28
發佈時間：11:23 2021-10-28

水煮原條東星高湯加香料、辣椒及醬料調成又香又麻的水煮湯汁，凸顯東星魚肉的鮮嫩清甜。

　　川菜素有「一菜一格，百菜百味」之譽，「鄧記川菜」秉承傳統，正以這種麻辣鮮香的經典菜餚作招徠。這店的招牌菜包括水煮魚、辣子肥腸及花椒膏蟹等，愛吃辣的，一定不會失望而回。

麻辣鮮香精品料理
　　這家位於尖沙嘴的新餐廳，名字叫做「鄧記川菜」，當中的「鄧記」是指鄧華東師傅，他被譽為當代最具代表性的川菜名廚，師承川菜泰斗孔道生首位徒弟陳廷新，有逾四十年烹煮川菜經驗，擅長川菜南堂派別的宴席風格，菜式精髓注重融會貫通，加入在地及季節性食材，講究造型設計及視覺效果，呈現「色、香、味、形、意、養」的精品料理。

　　身為餐廳顧問的鄧師傅，在餐單中加入傳統重慶家常菜及精緻講究的成都佳餚。除了大家耳熟能詳的水煮魚、辣子肥腸及宮保雞丁外，還有手工細膩的辣熊貓筍、泡椒蒜香龍蝦及需要提早預訂的國宴級筵席佳餚，均堅持秉承「粗菜細做，細菜精造」與「微妙多變，取材廣泛」的川菜特色。

在地食材傳統風味
　　為了煮出正宗口味，餐廳嚴選來自四川的醃菜、豆瓣醬、乾辣椒、二荊條辣椒、鮮花椒、紅油、泡椒、酸菜調味品及香料等，配合每天新鮮熬製的高湯，調製成招牌的水煮或酸菜湯汁。像是水煮原條東星，把活口的東星魚生起出魚肉，切成薄片走嫩油後，放入水煮湯汁中略為川燙，馬上奉客，魚肉煮至剛好熟，恰到好處的麻香令鮮甜味道更明顯。

　　正值蟹季，肥美肉厚、膏甜豐盈的膏蟹，就利用新鮮青花椒，以煎焗方法將蟹逼熟。鮮花椒不及花椒乾般霸道嗆鼻，淡淡的芬芳香氣，與膏蟹匹配，吃起來多了一分鮮美。至於涼菜，首選又名熊貓筍的辣箭筍。生曬成乾的箭筍要先浸水一晚，洗乾淨後汆水，另以高湯燴煮三小時，軟化後手撕成幼絲，再拌勻秘製醬料，入口香辣爽脆。

　　文：褚愛琪

　　圖：何健勇