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大閘蟹2021|總廚示範拆蟹 $1,400/位套餐食得矜貴

大閘蟹一般在入秋後最肥美。

大閘蟹一般在入秋後最肥美。

秋風起,又來到大閘蟹最當造的季節!不少人都會預訂大閘蟹回家蒸熟再慢慢拆,我們請來中環高級中菜餐廳卅二公館的行政總廚李文星師傅,講解如何挑選肥美的大閘蟹,他亦會親自示範拆蟹步驟。想出街食一樣有好選擇,餐廳推出限定蟹宴,菜式豐富,同樣令人垂涎三呎。



李文星師傅示範拆蟹方法。
李文星師傅示範拆蟹方法。
清蒸原隻六兩大閘蟹
清蒸原隻六兩大閘蟹

大閘蟹產地多 江蘇蟹最靚


坊間的大閘蟹來源地不同,到底有什麼分別?李師傅表示,傳統上江蘇省的蟹最靚。江蘇省分支出很多不同的湖,當中有太湖,而最出名的大閘蟹產地就是陽澄湖,因為這裡的水質清,最適宜養殖大閘蟹。他補充:「北海道大閘蟹又叫鹹水蟹,所以肉質很鮮味,特別重身,蟹殼也較硬。味道方面,我認為最好還是江蘇蟹。」


 


揀蟹看重量毛色 拆蟹去胃去心


李師傅傳授揀蟹秘訣,跟住這些準則就知大閘蟹肥不肥美。首先,蟹摸上手夠重身,要墜手,然後看蟹的毛色,要呈金色;反轉看蟹的底部,呈白色代表水質清,蟹自然靚,最後是關節位和蟹肚,都需呈金黃色才為之靚蟹。


大閘蟹固然美味,但不熟悉拆蟹步驟,吃的時候就較費時,亦未必能食盡蟹肉。李師傅就教路,快捷的拆蟹步驟應該先剪掉蟹腳,再打開蟹蓋,除去胃部和心臟,再剪去腮部。


蟹粉燴天堂果
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紅燒肉
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