尋日食乜｜京都米芝蓮懷石料理 Omakase必食招牌海膽壽司卷
發佈時間：07:05 2022-01-04
富小路やま岸是京都米芝蓮1星懷石料理餐廳，老闆兼料理長的山岸先生委派得意門生義井先生來港開店。富小路やま岸把傳統的茶懷石加入現代風，不光是在菜餚上花費心思，店内的裝潢也結合了傳統茶室與現代和風，雖然餐廳設在繁華的尖沙咀商場，但來到入口就如同置身京都，環境清淨雅緻，充滿日本古典庭園意蘊，希望將京都料理、傳統日本文化傳入香港。
懷石料理著重季節感，以茶懷石為基礎，按時令、約每月一次轉換餐牌。主厨義井先生更不時設計新菜式，當中包括食材、時令、味道組合至造型；再花一星期試煮試味，才會呈現於客人面前。雖然懷石料理的傳統是一次性將所有菜品置於食客面前，但富小路やま岸爲了讓菜品能在最合適的溫度與狀態被品嘗，則會同omakase一樣，一道道奉上，並伴有師傅的講解。
細膩刀技
為表現京都料理文化，義井先生將鱧魚加入菜單，即使多骨、鮮有香港人喜歡，依然堅持達6個月，「京都位於內陸，古時交通、科技未發達時，一般魚類都難以保鮮，唯鱧魚生命力強，是京都料理中難得的魚鮮，即使多骨、難處理，但依然希望讓香港人認識」。烹調這道鱧魚非常講求刀功，鱧魚的骨頭非常硬，需要用刀將骨頭切斷，但卻不能切斷魚皮，這造法名為骨切り，是京都料理其中一種技術。為讓香港人接受此重要的京都料理，義井先生六個月以來用不同的煮法，探求香港人喜歡的口味。
生命出汁
「出汁於日本料理來說，是生命」，富小路やま岸每日按當日的氣溫、濕度等等準備出汁，取用北海道的利尻昆布，然後加入木魚花、吞拿魚乾薄片，取出清湯。木魚香味香濃，而吞拿魚乾薄片味道悠長，所以取兩者優點來做出汁，既有入口的鮮香，又有回味的綿香。
招牌海膽卷
不論是京都本店，還是香港分店，富小路やま岸的招牌料理都是海膽壽司卷。將來自北海道的新鮮海膽一整排地舀到薄薄的壽司飯、紫菜上，再掃上特製醬油。因爲海膽的量實在太充足，菜單上把它寫成海膽熱狗，味道鮮甜，口感濃厚。
其實茶懷石原意是在品茶之前，爲了減少空腹飲茶的不適，茶道主人以一汁三菜形式招待客人，即一碗白飯加熱湯及兩個小菜。而經過不斷演變，現代懷石料理變的豐富精緻，講究時令、意境、造型等等，富小路やま岸的菜單除了招牌名物，品嘗完菜品與壽司，更有暖笠笠的越光米飯。越光米被譽爲最好吃的大米之一，顆粒飽滿，配合特別訂製的瓦煲，煮出來的米飯晶瑩剔透，更自帶一種獨特的飯香，即使沒有配菜也能吃下一整碗。最後是甜而不膩的甜品，配義井先生親製的抹茶，不離懷石料理的基本，おもてなし（omotenashi）精神。
富小路やま岸 香港
地址 ：尖沙咀梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea 5樓506號舖
營業時間：12nn-2:30pm、6pm-11pm
電話：26861866
網址：http://tominokojiyamagishi.hk/tc/
註：每位 $2,500、必須預約
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