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  • 2022年5月26日 星期四

尋日食乜|京都米芝蓮懷石料理 Omakase必食招牌海膽壽司卷

尋日食乜|京都米芝蓮懷石料理 Omakase招牌海膽壽司卷「出汁於日本料理是生命」

富小路やま岸是京都米芝蓮1星懷石料理餐廳,老闆兼料理長的山岸先生委派得意門生義井先生來港開店。富小路やま岸把傳統的茶懷石加入現代風,不光是在菜餚上花費心思,店内的裝潢也結合了傳統茶室與現代和風,雖然餐廳設在繁華的尖沙咀商場,但來到入口就如同置身京都,環境清淨雅緻,充滿日本古典庭園意蘊,希望將京都料理、傳統日本文化傳入香港。

懷石料理著重季節感,以茶懷石為基礎,按時令、約每月一次轉換餐牌。主厨義井先生更不時設計新菜式,當中包括食材、時令、味道組合至造型;再花一星期試煮試味,才會呈現於客人面前。雖然懷石料理的傳統是一次性將所有菜品置於食客面前,但富小路やま岸爲了讓菜品能在最合適的溫度與狀態被品嘗,則會同omakase一樣,一道道奉上,並伴有師傅的講解。

京都米芝蓮1星的富小路やま岸老闆兼料理長,山岸先生委派得意門生義井先生來港開分店,帶來京都懷石料理文化。
京都米芝蓮1星的富小路やま岸老闆兼料理長,山岸先生委派得意門生義井先生來港開分店,帶來京都懷石料理文化。

細膩刀技
為表現京都料理文化,義井先生將鱧魚加入菜單,即使多骨、鮮有香港人喜歡,依然堅持達6個月,「京都位於內陸,古時交通、科技未發達時,一般魚類都難以保鮮,唯鱧魚生命力強,是京都料理中難得的魚鮮,即使多骨、難處理,但依然希望讓香港人認識」。烹調這道鱧魚非常講求刀功,鱧魚的骨頭非常硬,需要用刀將骨頭切斷,但卻不能切斷魚皮,這造法名為骨切り,是京都料理其中一種技術。為讓香港人接受此重要的京都料理,義井先生六個月以來用不同的煮法,探求香港人喜歡的口味。

京都料理文化中重要一環的鱧魚,需用刀切斷硬骨,非常考功夫。
京都料理文化中重要一環的鱧魚,需用刀切斷硬骨,非常考功夫。

生命出汁
「出汁於日本料理來說,是生命」,富小路やま岸每日按當日的氣溫、濕度等等準備出汁,取用北海道的利尻昆布,然後加入木魚花、吞拿魚乾薄片,取出清湯。木魚香味香濃,而吞拿魚乾薄片味道悠長,所以取兩者優點來做出汁,既有入口的鮮香,又有回味的綿香。

出汁乃日本料理的生命,取木魚花香濃的香味,加上吞拿魚乾薄片的悠長味道,所以取兩者優點來做出汁。
出汁乃日本料理的生命,取木魚花香濃的香味,加上吞拿魚乾薄片的悠長味道,所以取兩者優點來做出汁。

招牌海膽卷
不論是京都本店,還是香港分店,富小路やま岸的招牌料理都是海膽壽司卷。將來自北海道的新鮮海膽一整排地舀到薄薄的壽司飯、紫菜上,再掃上特製醬油。因爲海膽的量實在太充足,菜單上把它寫成海膽熱狗,味道鮮甜,口感濃厚。

不論是京都本店,還是香港分店,招牌料理都是海膽壽司卷。
不論是京都本店,還是香港分店,招牌料理都是海膽壽司卷。

其實茶懷石原意是在品茶之前,爲了減少空腹飲茶的不適,茶道主人以一汁三菜形式招待客人,即一碗白飯加熱湯及兩個小菜。而經過不斷演變,現代懷石料理變的豐富精緻,講究時令、意境、造型等等,富小路やま岸的菜單除了招牌名物,品嘗完菜品與壽司,更有暖笠笠的越光米飯。越光米被譽爲最好吃的大米之一,顆粒飽滿,配合特別訂製的瓦煲,煮出來的米飯晶瑩剔透,更自帶一種獨特的飯香,即使沒有配菜也能吃下一整碗。最後是甜而不膩的甜品,配義井先生親製的抹茶,不離懷石料理的基本,おもてなし(omotenashi)精神。

越光米被譽爲最好吃的大米之一,顆粒飽滿,配合特別訂製的瓦煲,煮出來的米飯晶瑩剔透,更自帶一種獨特的飯香。
越光米被譽爲最好吃的大米之一,顆粒飽滿,配合特別訂製的瓦煲,煮出來的米飯晶瑩剔透,更自帶一種獨特的飯香。
最後義井先生親製的抹茶,不離懷石料理的基本,おもてなし(omotenashi)精神。
最後義井先生親製的抹茶,不離懷石料理的基本,おもてなし(omotenashi)精神。

富小路やま岸 香港
地址 :尖沙咀梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea 5樓506號舖
營業時間:12nn-2:30pm、6pm-11pm
電話:26861866
網址:http://tominokojiyamagishi.hk/tc/
註:每位 $2,500、必須預約

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