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Lady Fifi|自家煮臘味荷葉飯

冬日寒意漸濃,臘味美饌想必是合適的時令美食,啖啖香濃的古法臘腸和潤腸,脂香滲透米飯,質感豐盈油潤,令人垂涎。碰巧奇華工作坊舉行臘味荷葉飯烹飪班,想到肉香四溢的臘味配合荷葉香氣,甘香味美,那便特意參與。
文、圖:Lady Fifi(fifi@lady-fifi.com)

隨老師傅下廚

隨着寒意漸濃,忽然想起臘味荷葉飯,在網上搜尋食譜時,偶然發現奇華工作坊的烹飪班(費用$650),想到臘味等食材有保證,便索性報讀,隨資深的老師傅下廚,炮製古早臘味荷葉飯及蓮蓉西米焗布甸,學習古早烹調的技巧。

臘味荷葉飯集肉香四溢的臘腸和膶腸,以及荷葉甘香於一身,軟潤而爽鮮的飯粒盡吸臘肉、鮮蝦、冬菇及瑤柱等佐料精華,佐以新鮮荷葉提升清香,滋味誘人。臘味荷葉飯烹調看似繁複,且食材準備花時間和功夫,落鑊做法卻相對簡單,在經驗老到的師傅提點之下零難度。總括而言,炮製臘味荷葉飯的精髓在於食材和調味的應用,且飯粒需炒得香和乾身,還需遵循蒸煮的時間,確保先炒後蒸的米飯惹味之餘,同時散發荷葉清香。(奇華工作坊/查詢:2343 8106)

臘味荷葉飯(1人份)
需時:1小時30分鐘
‧材料
荷葉(熱水煮至軟身、瀝乾) 1-2片
白飯 220克
乾瑤柱(浸軟、手撕) 1粒
乾花菇 1-2隻
蝦米 8克
原隻蝦仁 3隻(*預醃30分鐘)
雞蛋 1隻
雞髀肉(去皮) 60克(^預醃30分鐘)
奇華鮮肉臘腸 1條
奇華鮮鴨潤腸 1/2條
乾葱頭(切碎) 1/4個
薑(切片) 2片
*原隻蝦仁醃料:鹽1/8茶匙、糖1/8茶匙、粟粉1/4茶匙、胡椒粉少許
^去皮雞髀肉醃料:雞粉1/8茶匙、糖1/8茶匙、粟粉1/4茶匙、胡椒粉少許、酒少許

‧調味料
鮑魚汁 1茶匙
蠔油 1茶匙
生抽 1/2茶匙
老抽 1/2茶匙
雞粉 1/8茶匙
鹽 1/4茶匙
糖 1/4茶匙
胡椒粉 少許

做法:

1.臘腸沖洗抹乾,2/3切粒,1/3切片;潤腸沖洗抹乾,切片備用。

1.臘腸沖洗抹乾,2/3切粒,1/3切片;潤腸沖洗抹乾,切片備用。

2.燒熱鑊,注入油,加入雞肉,炒至五成熟;然後加入蝦仁炒起,備用。

2.燒熱鑊,注入油,加入雞肉,炒至五成熟;然後加入蝦仁炒起,備用。

3.燒熱鑊,注入油,加入乾葱頭及薑片爆香,加入臘腸粒炒至逼出油光,然後加入蝦米、瑤柱、冬菇用大火爆香炒勻後備用。

3.燒熱鑊,注入油,加入乾葱頭及薑片爆香,加入臘腸粒炒至逼出油光,然後加入蝦米、瑤柱、冬菇用大火爆香炒勻後備用。

4.燒熱鑊,注入油,將白飯加入炒熱,加入蛋漿,將蛋及白飯炒勻至開始乾身不黏鑊,再加入步驟1-3材料及調味料炒勻。

4.燒熱鑊,注入油,將白飯加入炒熱,加入蛋漿,將蛋及白飯炒勻至開始乾身不黏鑊,再加入步驟1-3材料及調味料炒勻。

6.再將炒好的飯放置在中央。5.將一塊荷葉放置在大碗中,先鋪好臘腸片及潤腸片。

5.將一塊荷葉放置在大碗中,先鋪好臘腸片及潤腸片。
6.再將炒好的飯放置在中央。
6.再將炒好的飯放置在中央。

7.底層荷葉前後對摺,然後左右對摺包好,用牙籤收口向上,隔水大火蒸25至30分鐘。

7.底層荷葉前後對摺,然後左右對摺包好,用牙籤收口向上,隔水大火蒸25至30分鐘。

標籤: 頭條日報

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