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  • 2022年5月26日 星期四

農曆新年|嚴選精緻賀年菜式 材料豐富 烹法巧手 講究好意頭

虎虎生威,鮮嫩的鬍鬚雞沾滿黑虎掌菌及老虎蝦乾的獨特香味,層次分明,不膩口

農曆新年將至,應節的新春賀年菜,寓意新一年事事如意、豐衣足食。今年的意頭菜不但以頂尖食材作菜、做法一絲不苟,每道佳餚還冠以一個迎春接福的菜名,恭賀人人新年快樂、平安順遂。

工序繁複 傳統美饌
  以高級粵菜作招徠的名牌食府唐人館,主理餐單的行政總廚張嘉裕師傅,今年設計了如「四喜臨門」、「虎虎生威」、「步步高升」和「金銀滿屋」等賀年菜,每道菜餚的烹法均費時講究。以「四喜臨門」為例,是用鮑魚、遼參、花膠及官燕四種矜貴食材入饌,每種配料須預先處理烹飪,還選用頂級元貝及預先熬製至少十小時的上湯煨煮而成,每個步驟都不能馬虎。
  至於「虎虎生威」,專程由雲南直送黑虎掌菌到港,然後以乾煸方法炮製鬍鬚雞。來自雲南的黑虎掌菌,形狀、花紋與老虎掌印相似而得其名,乾菌經過浸發後煎香,散發濃郁香氣,佐以鬍鬚雞及老虎蝦乾煸炒而成,可保持雞肉鮮嫩滑溜的口感。此外,「金銀滿屋」即巨型煎堆,原個炸脆後蘸上用東星斑、帶子、梭子蟹等新鮮海鮮煮成的醬汁,熱辣辣上桌,相當有氣派。

金銀滿屋 $488(a)
金銀滿屋 $488(a)
四喜臨門 $488/位(a)
四喜臨門 $488/位(a)

 

當造海產 鮮美菜式
  擅長挑選不同原材料烹製成意頭年菜的,還有千禧新世界香港酒店桃里的中菜部總廚蘇奇柏師傅。蘇師傅專為迎接壬寅虎年度身訂造的賀年佳餚,以象徵如意吉祥、榮華富貴與喜氣洋洋為題,推出如「縱橫四海」、「鴻圖大展」、「滿屋黃金」、「金玉滿堂」及「兒孫滿堂」等,食材大部分都是新鮮時令的當季海產,包括帶子、肉蟹、海蝦、鮑魚及桂花蚌。
  像是「縱橫四海」,具大吃四方、身處五湖四海都會順風順水的寓意。蘇師傅將金錢雞、椒鹽蟹鉗及牛柳粒幾款經典菜餚結合而成,其中蟹鉗以新鮮蟹肉混合爽口的蝦膠製成,加上簡單以椒鹽調味,提升鮮甜味道。愛吃香口菜式的話,不妨一試「包羅萬有」,蘇師傅嚴選新鮮鮑魚、桂花蚌、蝦球及帶子,加芥蘭度和榆耳快炒,再用XO醬調味,香辣惹味。

縱橫四海 $538(b)
縱橫四海 $538(b)
鴻圖大展 $448(b)
鴻圖大展 $448(b)
包羅萬有 $488(b)
包羅萬有 $488(b)

文:褚愛琪  
圖:由被訪餐廳提供

查詢:a.唐人館/2522 2148
           b/桃里/2313 4222


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