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  • 2022年5月27日 星期五

尋日食乜|一星期預訂激罕日本空運活鰻 關西炭燒彈力魚肉

重溫第一集《尋日食乜》的京都懷石料理おまかせ
重溫第二集《尋日食乜》新宿思出橫丁般的串燒居酒屋
重溫第三集《尋日食乜》東京過江米芝蓮壽喜燒

去到第四集,帶大家去食鰻魚,很多人以為夏天才會吃鰻魚,其實這是江戶時鰻魚商人想出的促銷手法,以廣告宣傳「夏天吃鰻魚補充精力」,美食家都知道鰻魚踏入冬天,越見肥美,現在才是吃鰻魚的最佳季節。

選用約200克的鰻魚,燒製前先給客人看鮮貨。
選用約200克的鰻魚,燒製前先給客人看鮮貨。
 
 

名古屋活鰻
因爲鰻魚養殖與保鮮均有難度,即使是在日本國內,也鮮有餐廳選用鮮活日本鰻魚,而香港當然難上加難。位於中環的炭家,店面雖小,但就是一間鰻魚專門店,只要提早一星期預訂,就可以吃到由名古屋來的活鰻,主廚江藤先生只選用約200克的鰻魚,因為太大的話骨較硬,太細的話則味道太淡。

主廚江藤先生已經入廚四十多年,是全能的料理人。
主廚江藤先生已經入廚四十多年,是全能的料理人。
江藤先生把鰻魚即劏即燒,具熱力的煙霧會滲入魚身。
江藤先生把鰻魚即劏即燒,具熱力的煙霧會滲入魚身。

煙烤鰻魚
先給客人看活鰻,然後主廚江藤先生即將鰻魚下釘固定、去骨、串起燒製,採用關西風,不似關東般蒸煮,純以炭爐慢慢燒,主廚更自創中途洗魚,達至降溫效果,令魚皮魚身燒得更靚;燒製時,具熱力的煙霧滲入魚身,令鰻魚多一份味道層次;接着再經3次蘸醬,燒至外面焦脆,而魚肉又保持一定的口感。

餐牌內的鰻魚鱔套餐($950)才可預訂日本活鰻,必須7日前、加$200,圖中的鰻魚重($420)不設活鰻預訂。
餐牌內的鰻魚鱔套餐($950)才可預訂日本活鰻,必須7日前、加$200,圖中的鰻魚重($420)不設活鰻預訂。
鰻魚專門店,當然還有鰻魚小食,鰻魚厚燒玉子($150)、鰻魚肝串($150)、鰻魚肝清湯($60)。
鰻魚專門店,當然還有鰻魚小食,鰻魚厚燒玉子($150)、鰻魚肝串($150)、鰻魚肝清湯($60)。

鰻魚專門
把熱辣辣的燒鰻魚,放上以淡路島米煮成的白飯上,再淋上鰻魚骨、醬油、酒、味琳熬製的汁醬,味道更香濃;若然未夠喉,作為鰻魚專門店,還有些鰻魚小食,鰻魚玉子燒、八幡鰻卷、鰻魚肝串、鰻魚清湯等等,極上的鰻魚滋味。

炭家
地址:中環歌賦街24號地舖
電話:2727 0013
時間:12nn-3:30pm、5pm-10pm
網址:www.facebook.com/sumiyahongkong/

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