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飲食文化|精緻港式粵菜自成一格 巧配材料烹法 結合各地特色

南澳洲的新鮮龍蝦,伴桃膠、蒸蛋白、15年陳年女兒紅與魚子醬,產生奇妙化學作用,齒頰留香,鮮甜美味。

  香港貴為美食天堂,聞名於世的佳餚多不勝數,其中不少港式粵菜更帶領中菜潮流,令人津津樂道。港式酒家或酒樓早於半個世紀前開始成形,菜餚靈感最初源於家常煮食,及後愈來愈講究,不但注重食材、配搭與烹調工序,就連擺盤造型也一絲不苟,展現港式粵菜自成一派的獨特風格。

核桃、南瓜籽、提子乾、鹹蛋黃融合了自家製的玫瑰醬,提升及增加日本花竹蝦的甜味。
核桃、南瓜籽、提子乾、鹹蛋黃融合了自家製的玫瑰醬,提升及增加日本花竹蝦的甜味。


經典老店 名人飯堂
  粵菜、川菜、蘇菜和魯菜並列中國四大菜系,其中粵菜又稱為廣東菜或廣府菜,是中國四大菜系中,選材最廣泛、烹法最多變化的料理。港式中菜受粵菜影響最為深遠,追求及崇尚鮮美與原味,除對食材要求極高,還注重不時不食的入廚精髓。無論海產、蔬菜、果瓜、肉品或海味乾貨,全都物盡其用,絕不浪費,凸顯最佳風味。
  像是本地有名的中菜老字號西苑酒家,是香港早期的名人和富豪飯堂。店家在上世紀七十年代開業,以燒味、小菜、海鮮及老火湯等打響名堂。掌勺的師傅個個都有多年烹飪粵菜經驗,基本功夫紮實外,還懂得追上潮流、迎合客人口味,始創如仙鶴神針及爵士湯等名膳。以爵士湯為例,配方來自經常在西苑吃飯的已故鄧肇堅爵士,主要材料包括蜜瓜、響螺及花膠等,後來得到鄧爵士同意,成為西苑招牌湯水。

 

燒味是港式粵菜中最受歡迎的菜餚,無論是本地新鮮豬腩肉或西班牙黑毛豬,均不乏捧場客。
燒味是港式粵菜中最受歡迎的菜餚,無論是本地新鮮豬腩肉或西班牙黑毛豬,均不乏捧場客。


中西合璧 嶄新體驗
  除了酒樓、酒家和小菜館,酒店中菜食府及精品中餐館也隨之開始盛行,不再局限採用在地新鮮優質食材,而是來自世界各地的時令海產和頂尖用料,固定的餐牌外,還不時推出全新或期間限定的餐單。像選材不會墨守成規的國金軒The Mira主廚鄧浩宏師傅,他最近設計的應季新菜譜中,便包含北海道元貝王、澳洲龍蝦、魚子醬和玫瑰醬入饌,融合了新舊烹法及西式擺盤,同時豐富視覺與味覺體驗。
  至於年初於中環開業的高級中菜食府唐述Chinesology,用餐環境雅致。負責主理菜式的是廚藝總監周世韜師傅,他不但設計了多道廚師推介的招牌菜,如燈影蓮藕和綿花泡飯,另有展示精湛廚藝的嘗味餐單($1,288/位),當中包括金匙一口脆、桂花烏龍茶燻脆皮雞與摩登冰糖葫蘆等,將港式中菜提升至令人難忘的感官享受。
 

文:褚愛琪   圖:由餐廳提供

查詢:西苑酒家/2882 2110、國金軒The Mira/2315 5222、唐述Chinesology/6809 2299


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