飲食文化｜精緻港式粵菜自成一格 巧配材料烹法 結合各地特色
發佈時間：03:00 2022-05-12
香港貴為美食天堂，聞名於世的佳餚多不勝數，其中不少港式粵菜更帶領中菜潮流，令人津津樂道。港式酒家或酒樓早於半個世紀前開始成形，菜餚靈感最初源於家常煮食，及後愈來愈講究，不但注重食材、配搭與烹調工序，就連擺盤造型也一絲不苟，展現港式粵菜自成一派的獨特風格。
經典老店 名人飯堂
粵菜、川菜、蘇菜和魯菜並列中國四大菜系，其中粵菜又稱為廣東菜或廣府菜，是中國四大菜系中，選材最廣泛、烹法最多變化的料理。港式中菜受粵菜影響最為深遠，追求及崇尚鮮美與原味，除對食材要求極高，還注重不時不食的入廚精髓。無論海產、蔬菜、果瓜、肉品或海味乾貨，全都物盡其用，絕不浪費，凸顯最佳風味。
像是本地有名的中菜老字號西苑酒家，是香港早期的名人和富豪飯堂。店家在上世紀七十年代開業，以燒味、小菜、海鮮及老火湯等打響名堂。掌勺的師傅個個都有多年烹飪粵菜經驗，基本功夫紮實外，還懂得追上潮流、迎合客人口味，始創如仙鶴神針及爵士湯等名膳。以爵士湯為例，配方來自經常在西苑吃飯的已故鄧肇堅爵士，主要材料包括蜜瓜、響螺及花膠等，後來得到鄧爵士同意，成為西苑招牌湯水。
中西合璧 嶄新體驗
除了酒樓、酒家和小菜館，酒店中菜食府及精品中餐館也隨之開始盛行，不再局限採用在地新鮮優質食材，而是來自世界各地的時令海產和頂尖用料，固定的餐牌外，還不時推出全新或期間限定的餐單。像選材不會墨守成規的國金軒The Mira主廚鄧浩宏師傅，他最近設計的應季新菜譜中，便包含北海道元貝王、澳洲龍蝦、魚子醬和玫瑰醬入饌，融合了新舊烹法及西式擺盤，同時豐富視覺與味覺體驗。
至於年初於中環開業的高級中菜食府唐述Chinesology，用餐環境雅致。負責主理菜式的是廚藝總監周世韜師傅，他不但設計了多道廚師推介的招牌菜，如燈影蓮藕和綿花泡飯，另有展示精湛廚藝的嘗味餐單（$1,288/位），當中包括金匙一口脆、桂花烏龍茶燻脆皮雞與摩登冰糖葫蘆等，將港式中菜提升至令人難忘的感官享受。
文：褚愛琪 圖：由餐廳提供
查詢：西苑酒家/2882 2110、國金軒The Mira/2315 5222、唐述Chinesology/6809 2299
