蠔痴注意|限量100碗日本過江拉麵 自製超「蠔」湯底
發佈時間:00:00 2022-05-19
月初於上環歌賦街多開了一間人龍日本拉麵店,來自大阪、以蠔作湯底的拉麵,暫時每日限量100碗,大部分的日子,下午3點前就已賣完。
來自日本的拉麵總廚國田祥平說:「NEXT SHIKAKU要做的是,不似拉麵的拉麵」,入廚約10年,4年前開始專注研究拉麵,「最初的拉麵湯底,用骨來熬煮,經過不停進化,開始有店用全隻雞來煮湯,再後就用更名貴的食材」,例如以具類做湯底,因為成本高,不少店都只作限量供應,而NEXT SHIKAKU不惜功本、熬煮其招牌蠔湯底。
濃厚蠔湯
店分為蠔白湯及蠔清湯,「日本被海包圍,有無數的產蠔地,我們試過不同產地的蠔,湯底用廣島某區產的蠔,煮過後,可以成為非常具有蠔味的白湯;我自己很喜歡清湯,是非常溫柔又具香味的蠔,不是一吃就覺得澎湃的蠔味,是溫柔的感覺,我們用蠔乾浸一晚,然後於不煮沸的情況下,慢慢煮成清湯」,如果喜愛重口味的,國田總廚推介蠔白湯,湯中佔上30%蠔。
自製蠔油、蠔碎
拉麵中,特別加上蠔油,就似做豬油般,炸成透明清澄的蠔油,然後用機把炸透了的蠔打成碎,兩者跟蠔湯混合,加強蠔味層次,「為有清新感,拉麵一向都是放青蔥、海帶,而我們就用紫蘇花穗、山之芽,原本多用於刺身的裝飾,既是裝飾,亦做出味道」;為滿足蠔痴口舌之慾,除鹿兒島黑豚製的叉燒,還有大大隻蠔,「按不同季節,蠔的盛產地亦會有不同,蠔的時令在日本不同地方運轉,所以當地的市場幫我們揀選時令的蠔」,國平總廚稱一定是美味的蠔,而且每次客人來的時候都吃到不同產地的蠔。
罕有平打麵
而麵底,就由日本運來,當中有少見的平打麵,用來配他們的沾麵,而為怕平打麵黏在一起,需逐片逐片放入滾水中,而且不會揈乾平打麵,只會簡單瀝乾,放入凍水沖洗,再放入特製的昆布水中,「昆布水用的是北海道某區獨有的昆布根,水具非常強的黏感,這個非常有趣,這樣做出帶黏感的麵,雖然非常難夾,但是奇蹟般的美味」,難怪國平總廚非常有信心,不需要用到日本店的投影作武器,僅是拉麵已經充份是武器。
NEXT SHIKAKU
地址:中環歌賦街11號地舖
營業時間:11:30am-10pm(星期三休息)
網址:www.instagram.com/nextshikaku.hk/